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食品安全卫生操作规范手册

前言

食品安全是食品生产经营的底线与核心，直接关系到消费者的身体健康与生命安全。为规范食品加工、储存、销售等环节的操作行为，防范食品安全风险，保证食品卫生质量，特制定本手册。本手册依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合食品行业通用实践编制，适用于各类食品生产经营单位及相关从业人员。

一、适用范围与核心场景

本手册适用于以下场景的食品安全卫生管理：

餐饮服务单位：餐馆、食堂、快餐店、饮品店等；

食品生产企业：预包装食品、散装食品、食品添加剂生产加工企业；

食品销售环节：超市、便利店、农贸市场食品柜台等；

集体用餐配送单位：为学校、企业等提供集体餐食配送的机构。

二、关键环节操作规范细则

（一）从业人员卫生管理

操作目标：保证从业人员无健康隐患，个人卫生达标，避免人为污染食品。

1.上岗前准备

健康检查：从业人员需持有效健康证明上岗，每日上岗前由专人进行晨检，内容包括体温检测（≤37.3℃）、观察有无腹泻、呕吐、发热、咽部红肿等有碍食品安全症状，并填写《从业人员健康检查记录表》（见表1）。晨检异常者立即暂停接触食品的工作，及时就医。

着装规范：穿着清洁的工作衣帽（工作服应盖住外衣，头发不外露），佩戴一次性口罩（制作直接入口食品时需更换新口罩），不佩戴戒指、手镯、手表等饰物，不涂指甲油，不喷香水。

2.操作中规范

手部清洁：以下情况需立即洗手消毒（用流动清水和洗手液揉搓至少20秒，再用75%酒精棉片或含氯消毒剂浸泡消毒）：

①处理食物前；②如厕后；③触摸头发、面部、鼻腔后；④处理生食后；⑤接触污染物（如垃圾、废液）后；⑥打喷嚏、咳嗽或擤鼻涕后。

行为规范：操作期间禁止吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，食品加工区禁止从事与食品无关的活动（如整理衣物、玩手机）。

3.下班后清洁

脱下工作服、帽、口罩，放入指定清洗容器，定期清洗消毒（每日至少1次）；

清洁个人卫生，洗手后离开工作场所。

（二）场所与设施设备卫生管理

操作目标：保持加工、储存、就餐场所清洁，设施设备正常运行，避免交叉污染。

1.场所清洁

每日清洁：

①地面：使用食品级清洁剂与清水拖拭，无积水、无油污、无杂物；

②墙面、门窗：无积尘、无蛛网、无污渍；

③操作台、货架：使用后立即清洁，无食物残渣、无油污；

④垃圾桶：加盖，及时清理（每日至少2次），桶身清洁，内袋更换后对外表面消毒。

每周清洁：对通风口、排油烟罩、冰箱密封条等易积尘部位进行深度清洁；检查防鼠、防蝇、防尘设施（如纱网、灭蝇灯）是否完好。

每月清洁：对墙壁、天花板进行全面检查，无霉斑、无脱落；排水沟清理畅通，无淤积。

2.设施设备管理

冰箱、冷库：

①温度控制：冷藏设备温度≤8℃，冷冻设备温度≤-18℃，每日记录温度2次（早、晚各1次）；

②食品存放：生熟食品分开存放（冷藏柜内设生熟隔离架，标注“生”“熟”标识），食品之间留有空隙（≥5cm）利于冷气循环，不得直接放置地面；

③定期除霜：冷藏柜每周除霜1次，冷冻柜每月除霜1次，除霜后清洁内壁并消毒。

加工设备（如绞肉机、和面机、烤箱）：

①每次使用后立即拆卸可清洗部件，用流动清水冲洗残渣，用食品级消毒剂消毒，再组装备用；

②定期检查设备线路、接口，避免润滑油、金属碎屑污染食品。

（三）原料采购与验收管理

操作目标：保证原料来源合法、质量合格，杜绝不合格原料流入加工环节。

1.供应商选择

选择持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的供应商，建立合格供应商名录（见表2），每季度对供应商进行评估（评估内容包括供货稳定性、原料质量、检测报告等）。

2.验收流程

索证索票：验收时需查验供应商资质证明复印件（加盖公章）、产品合格证明文件（如出厂检验报告）、购货凭证（发票或销售单），并留存记录（保存期限≥6个月）。

感官检查：

①生鲜肉类：色泽鲜红（或暗红），有弹性，无异味，表面无黏液；

②蔬菜水果：新鲜饱满，无腐烂、无霉变、无农药残留异味（必要时进行农残快速检测）；

③预包装食品：包装完好无破损，标签信息完整（生产日期、保质期、成分表、生产厂家等），在保质期内。

数量核对：核对送货单与实际数量是否一致，短缺或过剩需在送货单上注明并由双方签字确认。

3.储存管理

分类储存：按原料性质分区存放（主食区、副食区、调味品区、冷冻品区），标识清晰；食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），专柜加锁。

先进先出：遵循“先采购的先使用”原则，使用先进先出台账（见表3）记录原料入库、出库、结存信息，避免过期。

（四）食品加工制作管理

操作目标：规范加工流程，保证食品烧熟煮透，防止交叉污染。

1.预处理

清洗：蔬菜水果用流