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2025年餐饮服务食品安全管理员能力考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.食品安全管理员只需要在发生食品安全事故时才需要履行职责，日常管理不是其主要工作内容。

2.餐饮服务单位采购的食品原料，必须按照国家规定进行索证索票，并如实记录。

3.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

4.餐饮服务单位的食品加工场所应当保持清洁，防止交叉污染，操作间内可以堆放杂物。

5.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人使用、专人记录，并在使用时如实记录食品名称、使用日期、使用量。

6.餐饮具清洗消毒程序必须符合国家有关要求，消毒后的餐饮具应当存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。

7.食品留样应当留取足量样品，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

8.餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急预案，并定期组织演练，提高应急处置能力。

9.废弃油脂可以随意倾倒，无需进行特殊处理。

10.HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系，其核心是识别、评估和控制食品生产过程中的生物、化学和物理危害。

二、单项选择题（请选择每个问题中唯一正确的答案）

1.下列哪项不是餐饮服务食品安全的关键控制点？（）

A.食品原料的采购与索证

B.从业人员的健康状况

C.食品的储存条件

D.餐饮具的清洗消毒

E.员工的着装打扮

2.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康检查制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品

B.食品原料

C.食品添加剂

D.餐饮具

E.食品接触面

3.冷藏温度一般应保持在（）℃左右，冷冻温度一般应保持在（）℃以下。

A.0-5；-18

B.2-5；-20

C.10-15；-15

D.5-10；-10

4.下列哪种方法不适合用于食品的消毒？（）

A.热力消毒

B.化学消毒

C.辐射消毒

D.日光暴晒

E.臭氧消毒

5.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应当立即采取控制措施，并及时向（）报告。

A.当地人民政府

B.当地卫生健康部门

C.当地市场监督管理部门

D.当地疾病预防控制机构

E.以上都是

6.食品添加剂使用时，应当严格按照（）规定的范围和限量使用。

A.食品安全法

B.食品添加剂使用标准

C.餐饮服务食品安全操作规范

D.食品生产加工企业卫生规范

E.地方性法规

7.以下哪种行为不属于交叉污染？（）

A.使用同一块砧板处理生肉和熟肉

B.处理生食后不洗手直接接触熟食

C.将消毒后的餐具与未消毒的餐具混放

D.使用专用的工具和容器处理不同种类的食品

E.将生食放在熟食上面

8.餐饮服务单位制定食品安全管理制度时，应当考虑（）等多个方面。

A.人员管理、采购管理、加工制作管理、清洁消毒管理、废弃物管理

B.营业时间、装修风格、菜品价格

C.员工工资、福利待遇

D.餐厅布局、灯光音响

E.以上都不是

9.食品安全风险评估的主要内容包括（）。

A.危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述

B.成本效益分析、社会影响评价、政策可行性分析

C.市场竞争分析、消费者喜好调查、营销策略制定

D.财务报表审计、内部审计、税务筹划

E.以上都不是

10.下列关于食品留样的说法，错误的是？（）

A.食品留样应当使用专用容器

B.留样量应当足以检验

C.留样应当冷藏保存

D.留样时间一般不少于48小时，但可以根据需要缩短

E.留样应当做好记录

三、多项选择题（请选择每个问题中所有正确的答案，并将正确选项的字母填入括号内）

1.餐饮服务单位食品安全管理制度应当包括哪些内容？（）

A.从业人员健康管理制度

B.食品采购索证索票管理制度

C.食品加工操作规程

D.餐饮具清洗消毒管理制度

E.食品留样管理