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公司冷链食品安全管理员工艺操作规程

文件名称：公司冷链食品安全管理员工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我公司从事冷链食品生产、储存、运输、销售等环节的全体员工。旨在规范冷链食品安全操作，确保食品质量，预防食品安全事故。员工应熟悉并严格执行本规程，确保冷链食品从源头到消费全过程的安全。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

a.所有从事冷链食品操作的员工在作业前必须穿戴防护服、口罩、手套、帽子和鞋套。

b.口罩应覆盖住鼻子和嘴巴，确保无空隙。

c.防护服应保持整洁，如有破损应及时更换。

d.手套应覆盖手部，避免直接接触食品和设备。

e.头套应遮住头发，防止头发掉落污染食品。

f.鞋套应穿戴在脚部，防止地面细菌和灰尘进入作业区域。

2.设备启机前的检查

a.检查制冷设备是否正常工作，包括压缩机、蒸发器、冷凝器等部件。

b.检查制冷设备的温度控制是否准确，确保符合食品安全要求。

c.检查所有电气线路、接口和开关是否完好无损。

d.检查制冷设备的外部清洁情况，确保无油污、灰尘等污染物。

e.检查冷却系统的冷却液是否充足，有无泄漏现象。

3.作业区域的准备

a.确保作业区域清洁、无积水，地面无滑倒风险。

b.检查照明设施是否完好，确保作业时视线清晰。

c.检查冷藏、冷冻设备是否正常运行，温度符合要求。

d.检查货架、托盘等设备是否稳固，无破损。

e.检查作业区域内是否有禁止放置物品的标志，确保作业安全。

f.确保作业区域内的废弃物容器清洁、无破损，且摆放得当。

g.检查消防器材是否在有效期内，确保消防设施齐全可用。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤

a.按照设备操作手册的指引，正确启动制冷设备。

b.设置设备温度至预定的食品安全温度范围内，并监控温度稳定。

c.在设备运行过程中，定期检查制冷效果，确保温度波动在允许范围内。

d.操作过程中，避免频繁开关设备，以免影响制冷效率和设备寿命。

e.关闭设备前，确保所有食品已移出或存放在适宜的温控环境中。

f.关闭设备后，进行日常清洁和维护，准备下一次使用。

2.工艺执行步骤

a.根据工艺流程图，依次进行原料接收、预处理、加工、冷却、包装等步骤。

b.在每个步骤中，严格遵循操作规程，确保食品卫生和安全。

c.定期对加工设备进行清洗和消毒，防止交叉污染。

d.在加工过程中，监控关键控制点，如温度、时间等，确保工艺参数符合标准。

3.特殊工序操作规范

a.对易腐食品进行快速冷却处理，确保冷却速率在规定范围内。

b.对特殊食品，如高温杀菌食品，严格控制杀菌温度和时间。

c.对包装材料进行检查，确保无破损、污染，符合食品安全标准。

4.异常工况处理方法

a.若发现制冷设备温度异常，立即停止设备运行，检查原因并采取措施。

b.若发生食品污染，立即隔离受污染食品，对污染源进行消毒处理。

c.若遇到设备故障，按照设备维修手册进行初步检查和维修，如无法自行解决，及时通知维修人员。

d.若发生火灾等紧急情况，立即启动应急预案，确保人员安全，并尽快通知消防部门。

e.所有异常工况处理完毕后，记录详细情况，进行原因分析，防止类似事件再次发生。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数

a.制冷设备：制冷系统压力、蒸发器温度、冷凝器温度、压缩机电流、电机温度等参数应稳定在设备制造商推荐的正常工作范围内。

b.冷藏/冷冻柜：内部温度应保持在设定的温度范围内，通常为0°C至-18°C，具体温度取决于存储的食品类型。

c.包装机：速度应稳定，包装质量符合标准，无破损或漏气现象。

d.加工设备：运行平稳，无异常噪音，加工参数如温度、时间等符合工艺要求。

2.典型故障现象

a.制冷设备：制冷效果差，温度不稳定，系统压力异常，压缩机或电机过热等。

b.冷藏/冷冻柜：门关不严，漏冷，内部照明故障，报警系统不工作等。

c.包装机：包装速度不稳定，产品破损，机器部件磨损或损坏等。

d.加工设备：异常噪音，温度控制不准确，操作面板显示错误等。

3.状态监测的操作要求

a.定期检查设备运行日志，记录关键参数，以便分析设备状态。

b.使用温度计、压力计等工具，定期测量设备关键部件的温度和压力。

c.监听设备运行声音，及时发现异常噪音。

d.观察设备外观，检查是否有泄漏、磨损或损坏的迹象。

e.定期进行设备维护保养，确保设备处于良好工作状态。

f.设备操作人员应接受专业培训，能够识别设备正常与异常状态。

g.对于任何异常情况，应立即停止