标准食谱 菜谱 资料巴西烤羊肉.pdfVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐明档—巴西烤羊肉标准食谱

1、菜品名称：巴西烤羊肉

2、适用范围：集团各实体自助餐

3、菜品操作规

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1选用集团官庄冻库统一羊通体

到货时羊肉必须是新鲜、无异味，不可出现涨袋的现象，出现以

羊肉2上不合格的，一律不允货。

3货以后要在30分钟以内羊肉存到冻库。

备注

（二）切配环节

步骤标准要求关键点及特别说明

第1步将羊肉提前一天拿到风库进行自然化冻。

第2步将化冻好的羊肉控干血水

切配第3步将羊肉改刀为3*3的块

加工

将切好的羊肉放入腌制大盆中，腌制比例为

流程

及标第4步（羊肉500g,味达美6g，鸡精6g，味精6g，胡椒粉3g，孜然碎

9g,辣椒面8g，嫩肉粉1g，鸡蛋1个，蒜泥10g）

准

将调料依次放入打匀、顺时针搅拌，搅拌时间约5分钟，再搅拌

加入鸡蛋，最后加入蒜泥，搅拌均匀，封油备用。一次腌制不要太多，可

第5步

根据经营情况来定，放

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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

步骤标准要求关键点及特别说明

到保鲜冰箱存放

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

第1步将腌好的羊肉整齐的串到烤肉叉上封油备用

烹调

流程第2步将串好的羊肉放入烤炉上层进行烤制不可用明火烤

及标

将羊肉串烤制表面发干

准第3步

刷上葱油再烤制表面金黄色

装盘要求将制作好的羊肉摆放在盛器中间，盛器干净即可

成品特点外焦里嫩，蒜香味足

备注

（四）其它要求

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的制作成熟的羊肉降级送往食堂使用。

成品处理

餐后半成如有串好串未使用完毕，刷油封存，班后存放保鲜库，第二餐可

品处理使用一餐，再有剩余送往食堂使用

餐后剩余

放入冰箱储存，循环周期为3天

原料

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油

卫生清洁

迹。

备注

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