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白酒酵母工岗位工艺作业操作规程

文件名称：白酒酵母工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于白酒生产过程中，涉及酵母工岗位的所有工艺作业操作。目的在于确保白酒生产过程中酵母的发酵质量，提高生产效率，保证产品质量稳定，降低生产成本，保障生产安全。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。女工需佩戴工作帽，长发需束起。操作过程中，如需接触高温、腐蚀性物质，需佩戴相应的防护服和防护手套。

2.设备检查：操作前应检查发酵罐、输送管道、搅拌器等设备是否完好，有无漏液、漏气现象。设备启动前需确保所有开关、阀门处于正常工作状态。

3.环境要求：操作区域应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内。发酵室内应保持相对湿度在60%-80%，避免阳光直射和剧烈温度变化。

4.材料准备：根据生产计划，提前准备好所需的原材料、酵母菌种、发酵剂等，并检查其质量是否符合要求。

5.工具准备：准备好取样器、温度计、pH计、搅拌器等常用工具，并确保其功能正常。

6.安全注意事项：操作人员需熟悉操作规程，了解各项安全操作要点，确保在操作过程中遵守安全规定。如遇紧急情况，应立即采取相应措施，并报告上级。

三、操作步骤

1.预处理：首先对原料进行清洗、粉碎，达到规定的粒度要求。将清洗后的原料进行预发酵，控制温度在25-30℃，发酵时间为24小时。

2.菌种接种：将预发酵好的原料冷却至适宜温度，加入经过活化处理的酵母菌种，搅拌均匀，确保菌种均匀分布。

3.发酵：将接种后的原料转移到发酵罐中，控制发酵温度在28-30℃，发酵时间为48小时。期间需定期检测发酵液的温度、pH值，根据实际情况调整。

4.搅拌：发酵过程中，使用搅拌器进行均匀搅拌，防止发酵液分层，确保酵母菌均匀分布。

5.取样检测：发酵过程中，定时取样检测酒精浓度、糖度、酸度等指标，根据检测结果调整发酵参数。

6.结束发酵：当发酵液达到规定标准时，停止发酵，进行冷却处理，使发酵液温度降至室温。

7.离心分离：将冷却后的发酵液进行离心分离，分离出固体残渣和液体发酵液。

8.蒸馏：将分离出的液体发酵液进行蒸馏，得到白酒原液。

9.调整：根据白酒品质要求，对原液进行酒精浓度、酸度、香气等调整。

10.包装：将调整好的白酒进行灌装、封口、贴标，完成生产流程。

关键点：

-控制发酵温度和pH值，确保发酵过程稳定。

-定期检测发酵指标，及时调整发酵参数。

-离心分离时，注意操作规范，防止污染。

-蒸馏过程要控制好温度和蒸馏速度，保证白酒品质。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵罐：罐体无泄漏，温度、压力控制系统运行正常，搅拌器转动平稳，无异常噪音。

-输送管道：管道畅通，无堵塞或泄漏现象，连接处密封良好。

-搅拌器：运转顺畅，无卡滞，叶片无损坏，轴承温度正常。

-温度计和pH计：读数准确，响应迅速，无损坏。

-离心分离机：运行平稳，无振动，分离效果良好，轴承温度在正常范围内。

-蒸馏设备：加热均匀，冷却效果好，无泄漏，蒸汽压力和温度控制准确。

-包装设备：运行稳定，封口严密，标签贴附牢固。

2.异常状态：

-发酵罐：出现泄漏、温度或压力异常，搅拌器转速不稳定或出现噪音。

-输送管道：堵塞、泄漏，连接处松动或损坏。

-搅拌器：卡滞、叶片损坏，轴承温度过高。

-温度计和pH计：读数不准确，响应缓慢，设备损坏。

-离心分离机：振动大，分离效果差，轴承温度异常。

-蒸馏设备：加热不均匀，冷却效果差，出现泄漏，蒸汽压力或温度失控。

-包装设备：运行不稳定，封口不严密，标签脱落。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修。维修完成后，需进行试运行，确认设备恢复正常后方可重新投入生产。同时，操作人员应熟悉设备的正常工作状态和异常情况，以便及时发现并处理问题。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对发酵罐、蒸馏设备等关键设备进行实时温度监测，确保温度在规定范围内。

-pH值测试：使用pH计定期检测发酵液和蒸馏液的pH值，以调整酸碱度。

-酒精浓度测试：通过酒精计或比重计测量发酵液和蒸馏液的酒精浓度，控制酒精度。

-糖度测试：使用糖度计检测发酵液中的糖分含量，以评估发酵程度。

-香气测试：通过嗅觉评估白酒的香气，确保香气纯正。

-酸度测试：使用酸度计检测白酒的酸度，调整酸碱平衡。

2.调整程序：

-温度调整：若温度过高或过低，调整冷却或加热系统，确保发酵和蒸馏过程在适宜温度下进行。