2025年食品生产概论重点.pdfVIP

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

食品生产概论重点

1,食品的组成：主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪及其衍生物。

还含有矿物质、维生素、水。

2,碳水化合物分类：按化学结构的不同可分为单糖、低聚糖、多

糖。结构C（HO）来源：食物中性质：1）通常被作为甜

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味剂来使用，幵给予溶液稠度和口感2）易溶于水形成糖浆，容

易造成生产中可溶性糖的溶解损失。3）当水从它们的溶液中被

蒸发时，已形成结晶4）提供能量5）容易被微生物发酵，但高

浓度时又能仰制微生物的生长，因此常用作防腐剂使用6）加热

会使颜色变深或焦糖化7）还原糖与蛋白质结合时出现褐变现象，

石制品色泽加深幵产生特殊的风味。

3,碳水化合物、脂肪、蛋白质组成元素

CHOCHOCHONPS

4,SOP、CIP、HACCP、GMP

SOP卫生标准操作规范CIP全自动清洗装置

HACCP危害分析和关键控制点GMP良好的操作规范

5,热加工方式：按加热程度划分为灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和

热烫。

6,商业无菌：是指适度热加工后，杀灭所有的致病菌，产生毒素

的微生物和腐败菌的杀菌过程。

7,肉的化学组成：1）糖：葡萄糖、核糖、糖元2）脂类：占

其活重的10~20%硬脂酸、软脂酸、油酸3）蛋白质：存在于

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

肌肉组织中4）矿物质：0.8~1.2%（KFeZn）5）维生素：B族

维生素6）水

8,火腿：中式火腿和西式火腿。中式火腿：南，金华火腿；北，

如皋火腿；云，宣威火腿。

9,原料乳的检验（理化）乳糖不耐症（拉肚子）缺乏乳糖酶

色泽：呈淡黄色（酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射的结果）

相对密度：1.028~1.034平均1.03

冰点：-0.55~-0.53℃平均为-0.542℃搀水10%，冰点约上升

0.054℃

10,面包烤制

面包老化：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化。面包老化后

口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，

犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

11,糖果、巧克力制作

深色巧克力温度：55~85℃淡色巧克力温度：45~60℃

12,必需氨基酸

定义：人体不能合成或合成速度很慢不够维持生长和健康的需要

而必须从膳食中补充。包括：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨

酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于婴儿来说还有组

氨酸。

13,维生素

脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

百学须先立志。——朱熹

水溶性：维生素C、B族维生素。

维生素A（视黄醇），缺乏会导致失明，年轻人的骨骼、牙齿不

能正常生长，上皮细胞、鼻、咽喉和眼部发生疾病，人体对感染

的抵抗力降低。

维生素D，缺乏会导致骨骼缺陷，儿童会引起佝偻病，成人则患

骨质软化症，老年人患骨质疏松症。

维生素E（生育酚）强抗氧化剂

维生素K，促迚凝血，增强胃肠蠕动和分