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食品感官评定期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.人类最基本、最重要的感官是（）。

A.视觉

B.嗅觉

C.触觉

D.味觉

2.感官适应现象是指（）。

A.感官器官在持续刺激下敏感性逐渐降低

B.感官器官在持续刺激下敏感性逐渐升高

C.不同感官间的相互作用增强

D.感官疲劳的产生

3.在感官评价中，用于评价样品之间差异或好坏的感官是（）。

A.分析型感官

B.分析型感官和分析型感官

C.分析型感官和控制型感官

D.控制型感官

4.能够客观、量化地描述产品感官特性的评价方法是（）。

A.品尝测试

B.描述性分析

C.偏好测试

D.质量属性评估

5.涉及少数被试者（通常3-10人）对样品进行评价，并判断其与标准样品差异的测试方法是（）。

A.专家感官测试

B.筛选测试

C.分类测试

D.选择性测试

6.感官评定员在评价样品前，其口腔内不应含有可能影响评价的物质，这属于（）的要求。

A.评定员筛选

B.评定员训练

C.评定员准备

D.评定员考核

7.使用特定的词汇或句子来描述感官特性，并配以强度标度的评价方法是（）。

A.描述性分析

B.品尝测试

C.质量属性评估

D.偏好测试

8.在感官数据分析中，用于衡量样品间总体差异大小的统计量是（）。

A.平均数

B.方差

C.相关系数

D.主成分分析

9.感官评价结果的有效性取决于（）。

A.评定员的数量

B.测试方法的科学性

C.样品的代表性

D.以上都是

10.感官评价在食品质量控制中的作用之一是（）。

A.直接确定产品的市场价格

B.确定产品的营养成分

C.监控产品质量的稳定性

D.制定产品的生产流程

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.感官评价研究的核心是理解人类的______、______和______如何感知和评价食品。

2.嗅觉主要由______和______两种感官系统组成。

3.感官测试方法主要分为______和______两大类。

4.描述性分析通常采用______或______两种类型的方法来收集感官数据。

5.感官评定员应具备良好的______、______和______。

6.偏好测试的目的是了解消费者对产品的______或______。

7.感官评价中常用的统计分析方法包括______、______和______等。

8.感官适应会导致我们对刺激物的______感知发生变化。

9.感官评价是一种______科学，因为它涉及主观感受的测量。

10.食品感官质量是消费者对食品______、______和______的综合评价。

三、名词解释题（每小题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.感官适应

2.分析型感官

3.品尝测试

4.质量属性评估

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述感官评价的基本原理。

2.简述感官评定员筛选的主要标准和流程。

3.简述描述性分析在食品感官评价中的作用。

4.简述感官评价在食品产品开发中的应用。

五、论述题（10分。请结合实际或所学知识，深入阐述下列问题）

试述感官评价结果在食品市场营销和品牌建设中的重要性及应用方式。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.A

解析思路：视觉是人类获取信息的主要途径，应用广泛，但非最基本。嗅觉在食物识别、安全预警（如腐败气味）中作用关键，且是人类最原始的感官之一，与生存密切相关。

2.A

解析思路：感官适应是指感官器官在持续接触相同刺激下，其感受性发生的变化，通常表现为敏感度下降，对刺激的感知强度减弱。

3.D

解析思路：控制型感官（或叫消费者感官）是直接体验产品的感官，表达个人喜好或厌恶。分析型感官是经过专门训练，能客观、量化描述感官特性的人。品尝测试主要涉及控制型感官的评价。

4.B

解析思路：描述性分析（如AASCP方法）通过训练评定员使用标准术语和量表，客观、量化地描述产品感官