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饮料工艺学复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪一种饮料属于植物蛋白饮料？（）

A.果汁饮料

B.碳酸饮料

C.豆奶

D.含乳饮料

2.茶饮料中主要的涩味物质是？（）

A.茶多酚

B.茶碱

C.茶多糖

D.茶氨酸

3.碳酸饮料中产生气泡的主要成分是？（）

A.二氧化碳

B.氮气

C.氧气

D.氢气

4.果汁澄清的主要目的是去除哪些物质？（）

A.果胶、果胶酶

B.色素、风味物质

C.淀粉、纤维素

D.糖、酸

5.以下哪种杀菌方法通常用于热灌装饮料？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌（UHT）

C.灭菌锅灭菌

D.辐照杀菌

6.饮料中使用的稳定剂主要作用是？（）

A.增加风味

B.增加甜度

C.防止沉淀和分层

D.促进发酵

7.植物蛋白饮料中，提高蛋白质溶解性的常用方法包括？（）

A.加热、高压均质

B.加盐、加糖

C.加入有机酸

D.A和B

8.浓缩果汁按浓缩方式不同，可分为？（）

A.冷浓缩和热浓缩

B.自然浓缩和强制浓缩

C.蒸发浓缩和反渗透浓缩

D.A和B

9.下列哪种饮料属于含乳饮料？（）

A.布朗宁

B.豆奶

C.调味牛奶

D.椰汁

10.影响饮料风味稳定性的主要因素包括？（）

A.氧气、光、pH值

B.糖、酸、稳定剂

C.温度、时间、包装材料

D.A和C

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.饮料按生产工艺可分为______饮料、______饮料、______饮料等。

2.茶叶中的主要生物活性物质包括______、______和______。

3.碳酸饮料生产中，糖浆与碳酸水的混合过程通常在______中进行。

4.果汁澄清常用的酶制剂主要是______酶。

5.饮料常用的杀菌方式有______、______和______等。

6.植物蛋白饮料常见的原料有______、______和______等。

7.含乳饮料按脂肪含量可分为______、______和______。

三、名词解释（每题3分，共15分。请给出简洁准确的定义）

1.饮料澄清

2.巴氏杀菌

3.超高温灭菌（UHT）

4.稳定剂

5.碳酸化

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述植物蛋白饮料可能存在的质量问题及其原因。

2.简述茶饮料生产中，防止茶多酚氧化的措施。

3.简述碳酸饮料生产中，影响碳酸化效果的主要因素。

4.简述果汁保鲜的主要途径。

五、论述题（10分。请结合实际，深入阐述下列问题）

论述饮料加工中对风味的影响因素及其控制措施。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.C

*解析思路：豆奶是由大豆制成的植物蛋白饮料，而果汁饮料、碳酸饮料主要来源于水果或使用碳酸水，含乳饮料来源于牛奶或奶粉。故选C。

2.A

*解析思路：茶多酚（特别是儿茶素）是茶叶中主要的涩味物质，也是茶汤色、香、味的重要组成部分。茶碱是苦味物质，茶氨酸是鲜味物质，糖和多糖影响甜度和体态。

3.A

*解析思路：碳酸饮料中产生气泡的主要气体是二氧化碳，由二氧化碳溶解于水中形成碳酸，提供爽口感。氮气、氧气、氢气在普通碳酸饮料中不是主要气泡来源。

4.A

*解析思路：果汁澄清的主要目的是去除果汁中的悬浮物，如果胶、果胶酶、部分果肉碎屑等，使果汁变得澄清透明。色素、风味物质是保留的，淀粉、纤维素通常在榨汁前已去除或很少存在。

5.C

*解析思路：热灌装是指饮料在高温下灭菌（通常在瓶内进行，如灭菌锅灭菌），然后立即冷却并封口。巴氏杀菌是低温杀菌，UHT是超高温瞬时杀菌，通常用于无菌灌装。故选C。

6.C

*解析思路：稳定剂通过形成凝胶网络或改变水力学性质，能阻止饮料中的固体颗粒或液滴发生沉降和分层，维持产品的均匀性。增风味、增甜是调味品或甜味剂的功能。

7.D

*解析思路：加热可以使蛋白质变性伸展，高压均