2025年肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展.pdfVIP

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展

近十多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生

········2025年，我国全年肉类总2025万吨，肉制品2025万吨。

肉制品加工业的迅猛发展，同时带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。

当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆蛋白为主的植物源蛋白。按照目前国内肉制品的生

产量以及大豆蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中一半产品需要添加大豆蛋

白，添加量按4%计算，则需要大豆蛋白20万吨。大豆蛋白应用于肉制品中具有良好的功

能性，但同时也存在一定程度的问题，为此对大豆蛋白的功能性、在肉制品中的应用，以

及其检测研究进展进行综述。

1大豆蛋白的功能性质

[2]

大豆中最主要的营养成分是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋

[1]

白（11S）和β伴-大豆球蛋白（7S），主要是贮藏蛋白。大豆蛋白质中约86-88%能在水中

溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。目前市场上常见的

大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好

的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定特性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成

型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中是重要的功能性食品原料。

1.1溶解度

大豆蛋白的溶解度是指离心后能够保持在一定溶剂悬浮液中的蛋白质含量。大豆蛋白工

业中用两种方法测定其溶解性：蛋白质分散指数(ProteinDispersibilityIndex(PDI))和氮溶解

指数(NitrogenSolubilityIndex(NSI))，这两种方法是美国油料化学协会的官方方法。大豆蛋

白在等电点（pH约4.5）时溶解度最小，在等电点两侧，大豆蛋白的溶解度迅速增加。多数

商业大豆分离蛋白的pH值在4.5至7.5之间，在pH7.0附近，分离的大豆蛋白具有最大的溶解

性。分离大豆蛋白的溶解度在10％至90％之间，功能性最好的分离大豆蛋白的溶解度超过

80％。加工过程中，大豆分离蛋白的溶解度可以通过调整pH、加热和均质来控制。

大豆蛋白的溶解度对其凝胶强度、持水性、乳化能力和起泡特性有一定影响。食盐对大

豆分离蛋白的溶解度有显著的副作用。加入食盐之前，将大豆分离蛋白的正确水化，可以

将食盐的不利影响降低到最小。在最佳加工条件下生产的蛋白质，其溶解度超过80%，具

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丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

有高凝胶性和高粘度的特性。这类高度可溶的大豆分离蛋白适用于肉类和乳类生产，可以

增强产品的质构、均匀性并能增加水分结合能力。

1.2粘度

包括肉制品在内的各种食品体系，其可接受性很大程度上取决于产品的粘度和均一性。

蛋白质分子的形状、大小、水化后大小，以及蛋白质结构的刚性等多种因素能够影响食品

体系的粘度。分离大豆蛋白能够对食品体系的粘度产生显著的影响。分离大豆蛋白的粘度

可以通过酶修饰、还原剂、喷射蒸煮和快速冷却的方法来改变。蛋白酶改性和还原剂经常

用来降低分离蛋白的粘度，而喷射蒸煮和快速冷却能够显著的增加粘度。具有高粘度、高

溶解度和