标准食谱 菜谱 资料巴西烧烤羊肉标准食谱格式.pdfVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐铁板档—巴西烤羊肉标准食谱

1、菜品名称：巴西烤羊肉

2、适用范围：集团各实体自助餐

3、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1羊肉选用食品厂腌制大块羊肉

确保羊肉在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，出主意保质期以及内

2

羊肉现以上不合格的，一律不允许收货。包装袋是否完好

到货时不可在常温

3收货以后要在30分以内将猪排放置在冻库铁板货架上面状态下存放时间超

过30分

备注

（二）预制环节

步骤标准要求关键点及特别说明

在操作台上放置

第1步

将羊肉从冻库取出，放置餐台操作台上方自然解冻1-2小时个托盘，羊肉在托盘

预制流

内解冻

程及标

第2步将化好冻的羊肉，放置干净的肉类盒子里，加盖放入冰箱，备用冰箱温度为0°-6°

准

将化好冻的羊肉，整齐的串到烤肉叉上，每叉串12-15块肉，封

第3步冰箱温度为0°-6°

油备用。

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

第1

烹调将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火.炭烧旺，不能有烟

步

流程

掌握好烤炉的温度，

及标第2将串好的羊肉放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干

不能出现中间温度

准步刷上葱油再烤制表面黄色成熟即可

过高，烤糊现象

装盘要求将制作好的羊肉摆放在干净无破损盛器中间

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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

成品特点肉质鲜嫩，咸香可口

备注

（四）餐后收尾

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

烤羊肉为现场制做的菜品

成品处理

半成品用干净的分数盒加

将化好未使用完的羊肉封存放入0-6度的冰箱内