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第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.重庆火锅起源于何时何地的一种饮食习惯？（）

A.清朝道光年间，重庆码头文化区

B.民国初年，四川成都锦里

C.北宋时期，重庆朝天门码头

D.明朝万历年间，四川乐山地区

2.下列哪种食材通常被认为是重庆火锅的标志性特色食材之一？（）

A.鲜牛肉片

B.毛肚

C.豆腐泡

D.海带丝

3.传统重庆火锅红汤底料中，起到定味和增香核心作用的调料通常是？（）

A.郫县豆瓣酱和豆豉

B.花椒和辣椒

C.大蒜和姜

D.酱油和糖

4.“七上八下”是重庆火锅涮烫食材时的一种操作口诀，它主要适用于哪种食材的处理？（）

A.豆腐

B.肉片

C.毛肚、鸭肠等内脏类

D.海鲜

5.在重庆火锅油碟中，起到去腥增香和提供辣味的主要成分是？（）

A.芝麻酱和韭菜花

B.香油、蒜泥和蚝油

C.香油、蒜泥和花椒油

D.酱油和醋

6.以下哪种香料在重庆火锅底料中主要负责提供浓郁的特殊香气？（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.香叶

7.重庆火锅“清油火锅”的特点在于其锅底主要使用？（）

A.鲜牛油

B.食用油

C.菜籽油

D.花生油

8.涉及到食品安全，储存火锅底料时，以下做法正确的是？（）

A.在高温、潮湿环境中存放

B.与生肉、海鲜一起存放

C.密封保存，置于阴凉干燥处

D.长期存放无需冷藏

9.从营养角度看，长时间吃重油、重辣的重庆火锅应注意补充？（）

A.维生素和矿物质

B.蛋白质和碳水化合物

C.脂肪和钙质

D.盐分和水分

10.重庆火锅调配师需要掌握的技能中，不包括以下哪项？（）

A.底料配方的研发与调整

B.食材的辨识与处理

C.客户点单的统计

D.火候的初步判断

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.重庆火锅最初是以药膳为主要特色的饮食方式。（）

2.火锅底料中的“牛油”是传统清油火锅的主要脂肪来源。（）

3.花椒在重庆火锅中的作用主要是提供麻味，而辣椒提供辣味。（）

4.涮火锅时，一般先涮肉类，后涮蔬菜，以保持锅底温度和风味。（）

5.火锅蘸料中的芝麻酱主要起到增稠和提供坚果香味的作用。（）

6.重庆火锅的香料使用讲究“君臣佐使”，八角通常是君料。（）

7.食品安全法规定，餐饮经营者使用的食品添加剂必须经过国家审批。（）

8.火锅沸腾时加入香料可以更好地释放其香气。（）

9.火锅汤底越浓越有味，因此不需要过多关注食材的新鲜度。（）

10.推动重庆火锅创新发展是现代调配师的重要职责之一。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.重庆火锅因其独特的__________风味而闻名于世。

2.传统重庆火锅底料炒制过程中，火候控制遵循“__________”的原则。

3.调制重庆火锅油碟时，香油的主要作用是__________。

4.重庆火锅常用的特色食材“脑花”通常指的是__________的脑髓。

5.为保证火锅底料风味稳定，核心调料的配比通常要求__________。

6.根据中医理论，花椒性温，具有__________的功效。

7.火锅食材处理中，“过水”或“汆烫”的目的之一是__________。

8.预防火锅肠胃不适，建议食用火锅时配合饮用__________。

9.重庆火锅文化中，注重“__________”和“__________”的氛围。

10.现代重庆火锅在口味上也在进行创新，例如推出__________、__________等新口味。

四、简答题

1.简述重庆火锅底料中，郫县豆瓣酱和牛油各自承担的主要作用。

2.简述调制重庆火锅油碟时，蒜泥、香油、蚝油（或醋）各自的作用。

3.简述重庆火锅“七上八下”涮烫技巧的原理及其适用范围。

4.从食品安全角度，简述储存和加热火锅底料时应注意哪些问题。

5.简述作为一名重庆火锅调配师，需要具备哪些核心的专业知识和技能。

五、论述题

结合你对重庆火锅的理解，论述一下在保持传统特色的基础上，