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烹饪工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.在烹饪原料初步加工中，下列哪项操作主要目的是去除不良气味和部分不良成分？

A.洗涤B.漂烫C.切分D.发酵

2.炒、爆、烹属于哪种烹饪方法的主要类型？

A.热菜制作B.冷菜制作C.烹调技法D.食品保藏

3.“火候”在烹饪工艺中主要指什么？

A.烹饪时使用的燃料种类B.锅具的材质C.烹饪时火焰的大小和温度D.食物的成熟度

4.下列哪种调味方法属于热调味？

A.拌B.卤C.糖渍D.拌

5.西餐烹饪中常用的“白扒”技法，其主要特点是什么？

A.先炸后烧B.先煎后烧C.用黄油、奶油等在低温下长时间慢煮D.用酱油等快速上色

6.厨房中常用的“墩、揉、搓、压、切、剁”等技法属于什么？

A.烹饪技法B.刀工C.调味D.食品雕刻

7.以下哪种食材属于动植物混合类原料？

A.猪肉B.鸡蛋C.鱼类D.腊味

8.炖、焖、煨等烹饪方法通常适用于哪些食材？

A.肉质较嫩的B.易熟的C.需要长时间加热的D.需要快速成菜的

9.控制烹饪火候的主要依据是什么？

A.食材种类、品质和状态B.烹饪季节C.厨师个人习惯D.食物颜色

10.烹饪过程中，盐的主要作用不包括什么？

A.提鲜B.去腥C.升华风味D.杀菌

二、填空题

1.烹饪工艺学是研究烹饪原料的______、______、______以及成菜过程的科学。

2.刀工的基本要求是快、准、齐、匀、净，其中“净”是指______。

3.烹饪过程中的“调味”是指运用各种调味料和调味方法，使菜肴形成______、______、______的综合风味。

4.常见的烹饪热源有______、______、电力等。

5.火候的基本类型可分为______、______、______三种。

6.烹饪方法按加热方式和操作特点可分为______、______、______、______、______、______等。

7.食品雕刻按题材可分为______和______两大类。

三、名词解释题

1.初步加工

2.炒

3.火候

4.调味

四、简答题

1.简述烹饪原料初步加工的目的和常见方法。

2.简述“爆”法对火候和原料有什么样的要求？

3.简述影响烹饪火候的主要因素有哪些？

4.简述烹饪中“咸、甜、酸、辣、鲜”五味的基本来源。

五、论述题

结合实例，论述火候掌握在烹饪实践中的重要性。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.B

7.D

8.C

9.A

10.D

二、填空题

1.加工、烹调、组合

2.无杂质

3.咸、香、鲜

4.燃料、蒸汽、电力

5.武火、文火、中火

6.煮、炸、烧、烤、蒸、炒

7.人物、花鸟

三、名词解释题

1.初步加工：指在烹饪前对原料进行清洗、去皮、去内脏、切割、初步熟处理等操作，目的是使原料符合烹饪要求，去除不良成分，改善感官性状，提高成菜质量和食用价值。

2.炒：是以热油为介质，用旺火快速使原料成熟的一种烹饪方法。特点是时间短、火候猛、用油多，成菜色泽鲜亮、质地上佳。

3.火候：指烹饪过程中对加热时间、温度以及火力（火焰大小）的控制。火候是决定菜肴成败的关键因素，直接影响食物的成熟度、质地、色泽和风味。

4.调味：指在烹饪过程中运用各种调味料（如盐、糖、醋、酱油、香料等）和调味方法（如烹、烧、拌、腌等），使菜肴形成美味、可口、富有层次的风味的过程。

四、简答题

1.烹饪原料初步加工的目的和常见方法：

*目的：去除原料中的杂质、非食用部分和不良气味；改善原料的感官性状（如色泽、气味）；便于后续的烹饪处理；提高菜肴的卫生质量和安全；根据需要改变原料的质地和形态，缩短加热时间，提高烹饪效率。

*常见方法：洗涤（刷洗、冲淋）、去除内脏和杂质、去皮、切割（刀工处理）、初步熟处理（如焯水、过油、腌制等）。

2.“爆”法对火候和原料的要求：

*火候要求：必须使用猛火（武火），即大火、旺火，要求锅气足、火焰高。上料要快，操作要敏捷，整个过程时间极短，以保证原料在极短时间内迅速成熟。

*原料要求：通常选用质地细嫩、易熟的原料，如薄切的肉片、鱼茸、海鲜等。原料必须预先处理到位（如腌制、挂糊等），以保证在快速加热中迅速定型、成熟。

3.