食品加工技术复习试卷及答案.docxVIP

食品加工技术复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每小题2分，共20分。下列每小题选项中，只有一项是最符合题意的，请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列食品加工方法中，属于非热加工方法的是（）。

A.热压灭菌B.冷冻干燥C.离心分离D.巴氏杀菌

2.在食品热加工过程中，通常采用高温短时或低温长时间的目的主要是为了（）。

A.完全杀灭所有微生物B.提高食品的感官品质

C.减少营养素损失D.降低生产成本

3.下列哪种食品保藏方法主要利用降低产品温度来抑制微生物生长和酶促反应？（）

A.真空包装B.罐藏C.冷藏D.油封

4.食品干燥过程中，物料表面水分蒸发速率主要受（）因素影响。

A.干燥介质温度和湿度B.物料内部水分浓度

C.物料重量D.干燥设备类型

5.发酵食品生产中，起主要作用的是（）。

A.植物蛋白B.酵母菌C.油脂D.碳水化合物

6.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。

A.柠檬黄B.山梨酸钾C.维生素CD.碳酸钙

7.食品加工过程中，造成热能损失较大的环节通常是（）。

A.加热阶段B.传热阶段C.保持阶段D.冷却阶段

8.能量传递效率最高的干燥方法是（）。

A.自然风干B.热风干燥C.冷冻干燥D.水平烘道干燥

9.影响食品质构的主要因素不包括（）。

A.水分含量B.蛋白质变性C.碳水化合物水解D.包装材料

10.GMP在食品加工中的主要作用是（）。

A.确保食品质量B.规范加工环境C.控制加工工艺D.以上都是

二、判断题（每小题2分，共20分。请将你认为正确的题打“√”，错误的题打“×”）

1.真空油炸是一种在负压环境下进行的热风干燥方法。（）

2.所有食品加工方法都会导致食品营养素的全面损失。（）

3.冷却是食品加工过程中必不可少的环节，主要目的是使食品尽快达到室温。（）

4.发酵过程中，微生物会分解食品中的大分子物质，使其变得更容易消化吸收。（）

5.物理方法除水（如干燥、冷藏）比化学方法（如添加防腐剂）更受消费者青睐。（）

6.超高温瞬时灭菌（UHT）处理后的食品无需冷藏即可长期保存。（）

7.食品加工中的卫生管理主要依靠操作人员的个人卫生习惯。（）

8.热加工会使食品中的维生素含量有所增加。（）

9.罐藏食品的密封性对防止微生物污染至关重要。（）

10.食品添加剂的使用必须符合国家相关标准，并在标签上明确标示。（）

三、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品安全性的主要影响。

2.简述湿热传递的基本方式及其在食品热加工中的应用。

3.简述影响食品干燥速度的主要因素。

4.简述HACCP体系在食品加工中的应用目的。

四、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述食品原料预处理的目的及其主要方法。

2.选择一种你熟悉的食品（如面包、酸奶、罐头），简述其主要的加工工艺流程，并分析其中关键的质量控制点。

五、计算题（共20分）

1.某食品初始含水量为80%（湿基），经干燥后含水量降至10%（湿基）。求该食品的干基含水量以及水分减少率。（10分）

2.某食品需要经过巴氏杀菌处理，杀菌条件为72°C，保持15秒。若杀菌锅的升温时间为5分钟，冷却介质温度为20°C，估算食品中心温度达到72°C所需的时间（不考虑冷却阶段）。（10分）

试卷答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.A

5.B

6.B

7.A

8.C

9.D

10.D

解析：

1.B非热加工方法主要包括超高压处理、微波处理、射频处理、冷等离子体处理、真空油炸等。热压灭菌（A）和巴氏杀菌（D）都是热加工方法。冷冻干燥（B）利用升华原理去除水分，属于非热加工。离心分离（C）是物理分离方法。

2.C高温短时或低温长时间热加工的主要目的是在有效杀灭致病微生物（如芽孢）的同时，最大限度地减少对食品中热敏性营养素（如维生素）的破坏。

3.C冷藏通过降低温度，显著减缓微生物生长速度和酶的活性，从而延长食品保质期。

4.A干燥过程涉及水分从物料表面蒸发到干燥介质中。干燥介质的温度越高、湿度越低，其吸收水分的能力越强，蒸发速率越快。

5.B发酵食品的风味、质地和营养价值主要是由特定微生物（如酵母菌、乳酸菌）在适宜条件下生长代谢产生的。

6.B山梨酸钾是一种