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食品添加剂习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列物质中，不属于食品添加剂范畴的是（）。

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.柠檬黄

D.食用盐

2.食品添加剂按功能分类，不包括下列哪一类？（）

A.防腐剂

B.着色剂

C.食品营养强化剂

D.发酵剂

3.下列哪种食品添加剂的主要功能是防止食品氧化？（）

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.维生素C

D.碳酸氢钠

4.“ADI”的含义是（）。

A.允许使用的最大剂量

B.可接受的每日摄入量

C.最大残留限量

D.安全参考剂量

5.我国食品添加剂使用标准是（）。

A.GB7096

B.GB2760

C.GB12397

D.GB14881

6.常用于蛋糕发酵，并产生二氧化碳的食品添加剂是（）。

A.碳酸氢钠

B.柠檬酸

C.阿斯巴甜

D.亚硝酸钠

7.下列着色剂中，属于合成色素的是（）。

A.胭脂红

B.叶绿素铜钠盐

C.菠菜汁

D.β-胡萝卜素

8.能够改善食品质构，增加粘稠度或凝胶能力的食品添加剂属于（）。

A.乳化剂

B.增稠剂

C.酸度调节剂

D.抗氧化剂

9.天然食品添加剂通常是指（）。

A.从植物、动物、微生物中提取的添加剂

B.合成化学物质

C.天然存在的食品成分

D.由食品工业加工产生的副产品

10.下列关于食品添加剂使用原则的描述，错误的是（）。

A.应在满足食品生产、加工、保藏或加工工艺需要的前提下使用

B.不应使食品出现不应有的色、香、味

C.有益于食品品质、色、香、味等感官特性的改善

D.应按生产需要足量使用，不受限量规定限制

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品添加剂是为改善食品的______、______、______等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的物质。

2.食品添加剂的安全性评价主要是通过______和______两种途径进行。

3.常见的食品防腐剂按作用机制可分为______剂和______剂。

4.阿斯巴甜是一种常见的______甜味剂，其甜度约为蔗糖的______倍。

5.食品标签上食品添加剂的标示应使用______或______。

6.我国将食品添加剂按功能分为26大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、食用香料、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、固定剂、增稠剂、食用胶体、乳化剂、酶制剂、水分保持剂、品质改良剂、营养增补剂、加工助剂、增香剂、着色剂、其他添加剂等。

7.黄原胶是一种常用的______增稠剂，具有良好的______和______特性。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.食品添加剂的ADI值

2.天然着色剂

3.食品营养强化剂

4.乳化剂

四、简答题（每题5分，共10分）

1.简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。

2.简述使用食品添加剂必须遵守的基本原则。

五、论述题（10分）

试述在食品生产过程中，如何确保食品添加剂使用的安全性与合规性。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.D

3.C

4.B

5.B

6.A

7.A

8.B

9.A

10.D

二、填空题

1.色、香、味

2.毒理学实验、安全性评估

3.氧化、抑菌/杀菌

4.人工合成、200

5.食品添加剂名称、功能类别

6.（列举类别与示例一致即可，如：酸度调节剂、抗结剂...着色剂等）

7.水溶性、黄原胶

三、名词解释

1.食品添加剂的ADI值（AcceptableDailyIntake），即可接受的每日摄入量，指在人的整个生命周期中每日摄入该物质而对健康不产生已知不良效应的剂量水平。

2.天然着色剂是指来源于植物、动物、微生物等天然来源，经过提取、浓缩等加工工艺制得的食品着色剂。

3.食品营养强化剂是指为增强食品的营养价值而加入食品中的天然或人工合成的营养素或其他食品添加剂。

4.乳化剂是指能够降低液体表面张力，使两种或两种以上不互溶的液体形成稳定乳浊液（如油水混合物）的食品添加剂。

四、简答题

1.简述食品添加剂在食品工业中的主要