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食品增添剂的种类有哪些？（10种以上）
对食品增添剂的要求有哪些？
什么是日同意摄取量（ADI）、半致死量（LD50）和中毒阈量？
说明喜之郎果肉果冻配料表中的食品增添剂有哪些，并说明其作用。（水、蔗糖、果肉、卡拉胶、
乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红）
说明QQ糖配料的食品增添剂有哪些，并说明其作用。（白沙糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝
香精）
何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？
食品增稠剂的作用是什么？常用品种？举四例。
食品乳化剂的作用？常用品种？举四例。
食品氧化剂的作用？常用品种？举四例。
味精的主要成分？为何不可以在高温下长时间使用？
比较糖精、阿斯巴甜、蔗糖的相对甜度大小？
食醋中约含的醋酸？A5%B20%C50%D70%
食品增添剂的种类有哪些？（10种以上）
防腐剂、着色剂、增稠剂、防氧化剂、赋香剂、乳化剂、酶制剂、调味剂、发色剂、漂白剂、营
养增强剂、凝结剂、松懈剂、消泡剂、质量改进剂
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对食品增添剂的要求有哪些？
1．经过规定的食品毒理学安全评论程序的评论，证明在使用限量内长久使用对人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不该有损坏作用。
3．食品增添剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超出同意限量。
4．不得因为使用食品增添剂而降低优秀的加工举措和卫生要求。
5．不得使用食品增添剂掩饰食品的缺点或作为假造的手段。
6．未经卫生部同意，婴儿及少儿食品不得加入食品增添剂。
什么是日同意摄取量（ADI）、半致死量（LD50）和中毒阈量？
ADI；ADI值（人体每天同意摄取量）：它指人一世连续摄取某物质而不致影响健康的每天最大
摄取量，以每公斤体重摄取的毫克数表示，单位是mg/kg。
半致死量（LD50）；又称多半致死量，亦称致死中量，它是大略权衡急性毒性高低的一个指标。
一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）
试验食品增添剂的LD50值，主假如经口的多半致死量。
LD50数值越小，毒物的毒性越强；
LD50数值越大，毒物的毒性越低。
中毒阈量；；指动物中毒所需的最少被测物质的量，即能惹起机体某种最稍微中毒现象的剂量。
说明喜之郎果肉果冻配料表中的食品增添剂有哪些，并说明其作用。（水、蔗糖、果肉、卡拉胶、
乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红）
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说明QQ糖配料的食品增添剂有哪些，并说明其作用。（白沙糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝
香精）
何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？
防腐剂是防备因微生物作用而惹起食品腐败变质，延伸食品保质期的一种食品增添剂，属于化学
法。
苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸及其酯类和丙酸及其盐类这四大类
食品增稠剂的作用是什么？常用品种？举三例。
增稠剂是一类能提升食品粘度并改变性能的一类食品增添剂。一般属于亲水性高分子化合物，含
羟基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用
胶。在必定条件下，它们可起到增稠剂、稳固剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、
润滑剂组织改进剂和构造改进剂等的作用。
明胶、黄原胶、卡拉胶
食品乳化剂的作用？常用品种？举四例。
凡是增添少许即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳固乳浊液的食品增添剂称为乳化剂。主
要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。
食品氧化剂的作用？常用品种？举四例。
观点：防备油脂及富脂食品的氧化酸败，防备食品退色、褐变、维生素被损坏的食品增添剂，目
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的是提升食品的稳固性和储存期。
油脂的氧化是经过空气中的氧气、水、日光、热、金属盐、微生物、细菌等的作用迟缓进行的，
而后很快氧化，早期氧化称为引诱期，抗氧剂的作用就是延伸引诱期。
丁基羟基茴香醚（BHA）
二丁基羟基甲苯（BHT）
没食子酸丙酯（PG）
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）
乙氧喹（EMQ）
味精的主要成分？为何不可以在高温下长时间使用？
谷氨酸钠
100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失掉结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成
焦谷氨酸钠，鲜味降落。
比较糖精、阿斯巴甜、蔗糖的相对甜度大小？
糖精阿斯巴甜蔗糖
食醋中约含A的醋酸？A5%B20%C50%D70%
叶酸的主要成分：维生素B11
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《食品增添剂》复习题
第一章绪言
一、名词解说
1、食品增添剂：改良食品质量和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化
学合成或许天然物质。
2、抗结剂：用于防备颗粒或粉状食品齐集结块，保持其松懈或自由流动的物质。
3、被膜剂：涂抹于食品表面，起保质、保鲜、上光、防备水分蒸发
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