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大米类蛋白的制备及其特性研究

一、大米类蛋白制备技术研究

（一）传统制备方法

物理提取法：物理提取法是利用机械手段来实现大米蛋白的分离，主要操作包括机械粉碎、筛分以及离心等。例如在一些大米加工流程中，会先通过专业的粉碎设备将大米颗粒粉碎，使其内部结构初步被破坏，以便后续分离蛋白。之后利用不同孔径的筛网进行筛分，将不同粒度的物质进行初步分离。而离心操作则是借助高速旋转产生的离心力，使大米中的各种成分依据密度差异实现分层，进而达到分离蛋白的目的。

成分分析仪AN-920利用透射近红外光谱技术，无需对大米进行复杂的预处理，就能快速、精准地测量糙米、精米中的蛋白质含量。在实际的工业化生产线上，这种技术可以实时监测生产过程中大米的蛋白质含量变化，从而及时调整生产参数，保证产品的品质始终如一。不过，单纯依靠物理提取法，大米蛋白的提取率并不高，这是因为大米中的蛋白质与淀粉等物质紧密结合，物理手段难以将它们充分分离。所以在实际应用中，物理提取法常常会与其他方法协同使用，以此提高蛋白的提取效率。比如先通过物理法进行初步分离，再利用其他方法进一步提取剩余的蛋白。

2.化学提取法：化学提取法主要分为酸法和碱法提取。碱法提取的原理是利用碱性溶液强大的作用，破坏蛋白质与淀粉之间紧密的结合力。在实际操作时，将大米与一定浓度的碱性溶液混合，在特定的温度和搅拌条件下，蛋白质会逐渐溶解到碱性溶液中。这种方法的优势十分明显，它能够溶解大米中超过80%的谷蛋白，提取效率相当高，适合大规模的工业化生产。但它也存在不可忽视的缺点，由于碱性条件较为强烈，容易导致蛋白质的空间结构发生改变，即蛋白质变性。蛋白质一旦变性，其功能特性就会受到影响，例如溶解性、乳化性等都会下降，这在一定程度上限制了其在一些对蛋白功能要求较高领域的应用。

酸法提取则是利用酸性溶液来实现蛋白质与淀粉的分离。与碱法相比，酸法的条件相对温和，对蛋白质结构的破坏较小，能较好地保留蛋白质的天然特性。不过，酸法提取也有自身的短板。首先，它的提取时间通常较长，这会影响生产效率；其次，在提取过程中需要严格控制溶液的pH值，因为pH值的微小波动都可能导致蛋白质的性质发生变化，甚至会造成一些营养成分的流失。例如，当pH值过低时，可能会使部分氨基酸被破坏，从而降低大米蛋白的营养价值。

3.生物酶解法：生物酶解法是借助各种酶的特殊催化作用来实现大米蛋白的提取。在大米中，淀粉和蛋白质紧密交织在一起，淀粉酶可以特异性地作用于淀粉，将其分解为小分子的糖类，从而破坏淀粉与蛋白质之间的结合结构；蛋白酶则能够将蛋白质分子切割成较小的肽段或氨基酸，使其从大米的基质中释放出来。安琪酵母的专利技术就是一个很好的例子，该技术采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶等多种酶组成的组合酶进行酶解。在实际生产中，先将大米进行预处理，然后加入适量的组合酶，在适宜的温度、pH值和反应时间条件下进行酶解反应。通过这种方式，不仅能够有效地去除大米中的脂肪和淀粉等杂质，还能显著提高大米蛋白的纯度。而且，经过这种酶解处理后的大米蛋白，其持水持油性能也得到了明显改善，这使得它在食品加工等领域具有更广阔的应用前景。生物酶解法的优势在于反应条件温和，不需要高温、高压等极端条件，这就避免了对蛋白质结构和功能的破坏；同时，酶的特异性强，能够精准地作用于目标物质，减少副反应的发生。

（二）新型制备技术

超高压与膜分离技术：江南大学研发的超高压均质联合膜过滤技术，是大米蛋白制备领域的一项创新性技术。在该技术中，首先将大米分散在水中，形成均匀的悬浮液。然后将悬浮液置于超高压环境下进行处理，在超高压的作用下，大米的细胞结构被瞬间破坏，蛋白质与其他成分得以充分释放和分离。超高压处理无需使用高温，也不依赖化学试剂，这就最大程度地保留了蛋白质的天然结构和功能特性。经过超高压处理后的混合液，再通过膜过滤技术进行进一步分离。膜过滤利用不同孔径的滤膜，根据分子大小的差异，将蛋白质、淀粉、糖类等物质分离出来。通过这种技术制备得到的可溶性大米蛋白，具有极其优异的性能，其溶解性≥98%，这意味着在大多数应用场景中，它都能很好地溶解，不会出现沉淀等问题；乳化性和起泡性也十分出色，这使得它在食品、化妆品等领域都具有很高的应用价值。从环保角度来看，该技术的提取过程不产生有害废弃物，对环境友好；而且由于无需使用大量的化学试剂，也节约了成本，展现出了良好的工业化应用前景。

超临界流体提取技术：超临界流体提取技术是利用超临界状态下的流体所具有的特殊性质来实现大米蛋白的分离。以超临界CO?为例，在超临界状态下，CO?既具有气体的高扩散性，又具有液体的高溶解性。当超临界CO?与大米接触时，它能够迅速扩散到大米的内部，溶解其中的蛋白质。与传统的提取方法相比，超临界流体提取技术对蛋白质的结