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2023年餐饮企业食品安全管理规范

餐饮行业作为民生工程的重要组成部分，其食品安全状况直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的信誉与长远发展。2023年，在消费升级与监管趋严的双重背景下，餐饮企业面临着更高的食品安全管理要求。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、专业、可操作的食品安全管理指引，助力企业建立健全内部管控体系，全面提升食品安全保障能力，实现社会效益与经济效益的统一。

一、人员管理：食品安全的第一道防线

餐饮企业的从业人员是食品安全的直接守护者，其素质与行为直接决定了食品安全管理的成败。

（一）健康管理与从业资质

建立并严格执行从业人员健康管理制度。所有在岗人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。新入职员工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（二）培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处理等方面的培训。培训内容应结合企业实际，突出重点环节和关键控制点。建立培训档案，对培训效果进行考核评估，确保员工具备必要的食品安全意识和能力。管理层更应带头学习，率先垂范。

（三）个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。在加工经营场所内，不得有吸烟、饮食及其他有碍食品安全的行为。

二、食材管理：源头把控，从农田到餐桌的全链条追溯

食材是餐饮产品的基础，其安全与否直接决定了最终产品的质量。必须对食材采购、验收、储存等环节进行严格管控。

（一）供应商管理与索证索票

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具有稳定供货能力的供应商。对供应商的资质证明、产品合格证明文件等进行严格审核并留存。采购时必须索取并留存购货凭证，做到票证齐全、票物相符，实现来源可溯、去向可追。

（二）采购验收规范

制定明确的食材验收标准和流程。对到货食材的感官性状、保质期、包装完整性、温度要求等进行严格查验。对不符合要求的食材，坚决拒收并做好记录。验收合格的食材应及时入库，并做好标识。

（三）储存管理

食材储存应遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放。不同性质的食材（如动物性、植物性、水产品）应分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求，并做好温度记录。及时清理变质、过期的食材。

三、加工制作：规范操作，严控关键环节风险

加工制作过程是食品安全风险防控的关键环节，必须严格执行操作规范，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。

（一）场所与设备分区

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐等区域，并明确标识。加工设备、工具、容器应符合食品安全要求，并按用途分类使用，生熟分开，并有明显区分标识。

（二）加工过程控制

严格控制烹饪时间和温度，确保食品中心温度达到70℃以上，彻底杀灭致病微生物。不得采购、加工、使用法律法规禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽马铃薯等）。对于需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内冷却至10℃以下，再于24小时内冷藏保存。现制现售的食品应在规定时间内销售完毕。

（三）餐用具清洗消毒

餐用具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒方法应符合国家标准，消毒效果应定期进行检测。

四、环境与设施：打造清洁卫生的生产经营环境

保持加工经营场所的清洁卫生，维护设施设备的正常运行，是保障食品安全的基础条件。

（一）场所清洁与维护

每日对食品处理区、就餐区等进行彻底清洁。墙面、地面、天花板应保持平整、无破损、无霉斑。通风、排烟设施应运转正常，定期清洗。防蝇、防鼠、防虫设施应齐全有效，并定期检查维护。

（二）废弃物处理

食品加工经营过程中产生的废弃物应分类收集，存放在专用的密闭容器内，并及时清运。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和污染环境。

五、管理体系与持续改进：构建长效机制，提升管理水平

建立健全食品安全管理体系，并通过持续改进，不断提升食品安全管理水平。

（一）制度建设与记录管理

制定完善的食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、食材采购验收、加工制作规范、清洗消毒、留样管理、投诉处理等。各项制度应切实可行，并严格执行。认真做好各项记录，记录应真实、完整、规范，至少保存2年。

（二）自查与第三方审核

定期开展食品安全自查，及时发现并整改存在的问题。鼓励引入第三方机构进行食品安全审核或认证，借助专业力量提升管理