高档牛肉的生产09课件.pptVIP

肉牛的饲养管理高档牛肉的生产

v高档牛肉是指优质高档胴体牛肉，牛的肥育达到上等和特等膘情，年龄30月以内，屠宰体重550kg以上，能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块，主要指肉牛胴体牛柳、西冷、眼肉等部分。v高档牛肉是制作国际高档食品的优质牛肉，要求肌纤维细嫩、多汁，肌肉间含有一定量的脂肪，所做食品鲜嫩可口。v高档牛肉价格要比普通牛肉高几十倍，如秦川牛每头生产高档牛肉尚不足其产肉量的5%，但价值却占牛总价值的47%。一、高档牛肉的概念

v活牛：肉牛年龄30月龄以内，屠宰前活重550kg以上，膘情上等，尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。v胴体：胴体表覆盖的脂肪颜色洁白，胴体表脂覆盖率80%以上，胴体外形无严重缺损，脂肪坚挺。二、高档牛肉的衡量标准

v牛肉品质：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62kg以下，咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部；大理石花纹分级标准(1级最好，6级最差)应为1级或2级；每条牛柳重2.0kg以上，每条西冷重5.0kg以上，每块眼肉重6.0kg以上，大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。v多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜，风味浓香。v烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。二、高档牛肉的衡量标准

三、高档牛肉的生产要点(1)品种因素(2)性别因素(3)年龄因素(4)营养因素

四、高档牛肉的生产模式1、雪花牛肉雪花牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉。雪花牛肉具有高蛋白、低胆固醇等特点，富含不饱和脂肪酸，以及钙、铁、钾、锌多种微量元素，富含的B族维生素和矿物质更易被人体吸收。

?品种：脂肪沉积能力强；?年龄：2.0~2.5岁出栏最佳；?性别：阉牛最好；?营养水平：高能量水平。使脂肪颜色变黄的饲料：黄玉米、大豆粕、南瓜、红胡萝卜等。使脂肪颜色变白的饲料：麦类、麸皮、马铃薯、淀粉渣等雪花牛肉生产要点四要素：四、高档牛肉的生产模式注意：

四、高档牛肉的生产模式大连雪龙黑牛股份有限公司复州牛(母)利木赞(公)日本和牛(公)F1代(母)

四、高档牛肉的生产模式陕西秦宝牧业股份有限公司秦川牛(母)红安格斯(公)日本和牛(公)F1代(母)

指犊牛出生后，在人为控管下，完全用全乳、脱脂乳或代用乳进行喂养，喂养100天左右，当其体重达到150公斤左右时屠宰。因其尚未喂青、粗饲料，所得之肉呈全白色或稍带浅粉色，肉质细致软嫩、味道鲜美，蛋白质含量比一般牛肉高63.8%，而脂肪却低95.9%。(邱怀教授)四、高档牛肉的生产模式

四、高档牛肉的生产模式我国发展小白牛肉产业存在的问题?饲养者对奶公犊利用的认识不足由于国内乳品市场发展迅速，乳品需求高速增长，乳品价格处于高位。饲养者不愿将宝贵的牛初乳和利润丰厚的牛奶用来饲喂奶公犊。?消费者对小白牛肉认识不足小白牛肉，价格昂贵，只有在星级宾馆、涉外饭店才有销售，大多数消费者对小白牛肉闻所未闻，存在市场开拓和价格定位等问题。