2025年大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验.pdfVIP

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验

摘要：以大豆为原料，采用碱提酸沉法提取大豆蛋白，以蛋白质提取率为指

标，通过查阅文献确定了提取大豆蛋白的最佳工艺：35摄氏度下，pH10，浸

提时间40min,液料比20：1(mL/g）。

将提取出来的大豆蛋白用真空冷冻干燥装置进行干燥，通过前后称重，计算

大豆蛋白的提取率。

利用提取出来的大豆分离蛋白进行大豆蛋白的性质测定实验。

食品体系中的大豆蛋白所具有的功能性如下：

功能性质作用方式食品体系

溶解度蛋白质溶解性能，与pH等相关饮料类

乳化性脂肪乳状液的形成以及稳定肉类、酱类、汤类

持水性游离脂肪的吸附肉类、酱类

起泡性形成稳定膜、固定气体搅打奶油、甜食

粘度增稠作用汤类、肉汁

凝胶蛋白质基质的形成凝乳、乳酪

凝聚-粘附性蛋白质作为粘附剂香肠、焙烤制品

粘弹性面筋中的疏水键，凝胶中的二硫键肉类、焙烤

本组决定利用提取的大豆分离蛋白测定大豆蛋白的持水性。

关键词：大豆蛋白、碱提酸沉、真空冷冻干燥、持水性

正文：

实验材料

仪器：天平、烧杯、量筒、玻璃棒、pH试纸、Sigma离心机、4℃冰箱、

1/7

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

1号离心管、20ml离心管、50ml离心管、真空冷冻干燥箱

材料：大豆粉、蒸馏水、氢氧化钠溶液、盐酸溶液

实验步骤

一、大豆蛋白的提取

原理：大豆分离蛋白的生产方法常见的有:超滤膜法、离子交换法、碱溶

酸沉法,其中碱溶酸沉法是我国普遍采用的生产工艺。此法能够有效地提

高产品得率,能充分利用蛋白资源。生产的分离蛋白不仅除去了可溶性糖类,

还除去了不溶性聚糖,因而蛋白质含量高。该种工艺主要是基于调解溶液

的pH值,从而调解蛋白质的溶解度,在pH值调至4.5左右时,由于

蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来,经分离后得到蛋白沉淀物,再经洗

涤、中和、灭菌、干燥即得分离蛋白产品。

1、用电子天平称取大豆粉末10.01g，加入200ml蒸馏水，即液料比为20:1，

搅匀.

2、取40％的氢氧化钠10ml，加入100ml蒸馏水进行稀释，配制成稀碱溶液

待用。

3、取出pH试纸，用配制的稀碱溶液将大豆液料的pH调至10.

4、用玻璃棒搅拌液料40min，以使其中的碱溶蛋白充分浸提出来。

5、将液料在离心机中3000r/min