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动物源发酵调味品的食品安全与质量控制

I目录

■CONTENTS

第一部分动物源发酵调味品微生物生态控制2

第二部分乳酸菌优势菌群筛选与培养4

第三部分源性致病菌控制与预防6

第四部分毒素与有害物质检测8

第五部分物理化学指标监测与把控10

第六部分感官评价标准制定14

第七部分现代化技术应用于质量控制18

第八部分品安全风险评估与预警体系21

第一部分动物源发酵调味品微生物生态控制

关键词关键要点

动物源发酵调味品的微生物

生态控制1.利用分子生物学技术（如PCR、宏基因组测序）对发酵

主题名称：发酵微生物的鉴菌群进行深入鉴定，筛选出具有优良发酵能力和风味物质

定与筛选生成能力的菌株。

2.采用传统培养和分离技术.结合营养生理学、代谢组学

和生物信息学方法，探索菌株的特性和功能。

3.建立发酵微生物菌种为源库，为产业化生产和新品种开

发提供基础。

主题名称：发酵微生物群落的动态变化与调控

动物源发酵调味品的微生物生态控制

动物源发酵调味品A（FF）的微生物生态系统非常复杂，对产品质量

和安全至关重要。控制微生物生态可以防止有害微生物的生长，并促

进有益微生物的生长。

发酵过程中的微生物生态演变

发酵过程中，微生物群落不断变化，经历乂下阶段：

*优势菌阶段（乳酸菌为主）：乳酸菌迅速利用可发酵碳水化合物，

产生乳酸，降低pH值，抑制杂菌生长。

*过渡菌阶段（酵母菌）：pH值下降后，酵母菌开始生长，产生酒精

和酯类，赋予调味品风味。

*稳定菌阶段（嗜酸乳杆菌）：在低pH环境中，嗜酸乳杆菌成为优

势菌，进一步降低pH值，抑制杂菌生长。

微生物生态控制方法

微生物生态控制方法包括：

1.原料控制

*确保原料品质，避免携带病原微生物或有害微生物。

*加热处理或其他灭菌方法去除病原微生物。

2.发酵控制

*优化发酵参数（温度、pH、盐度），促进有益菌生长，抑制有害菌

生长。

*使用天然抑菌剂（如乳酸、乙酸）抑制杂菌生长。

*控制发酵时间，确保发酵过程完成，有害微生物被抑制。

3.储存控制

*低温储存以抑制微生物生长。

*巴氏消毒或高压灭菌处理以进一步灭活微生物。

*控制包装条件以防止微生物污染。

4.添加益生菌

*添加精选的益生菌菌株，如乳酸杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，可

以增强微生物生态的稳定性，并赋予产品缱康益处。

微生物生态监测

定期监测微生物生杰对于确保AFF的安全质量至关重要。监测方

法包括：

*微生物计数：定量测定总菌数、乳酸菌数、酵母菌数嗜酸乳杆菌

数。

*微生物鉴定：鉴定优势菌可能的有害菌，并评估其对产品的影响。

*代谢产物分析：测定乳酸、乙酸酒精等代谢产物的浓度，以评估

发酵过程微生物活性。

微生物生态控制的益处

微生物生态控制可以带来以下益处：

*抑制病原微生物有害微生物的生长，提高食品安全。

*促进有益微生物的生长，赋予产品健康益处。

*改善调味品的风味营养价值。

*延长货架期，降低变质风险。

通过实施严格的微生物生态控制措施，AFF生产商可以确保产品的安

全质量，并为消费者提供优质、营养丰富的调味品。

第二部分乳酸菌优势菌群筛选与培养

乳酸菌优势菌群筛选与培养

筛选原则

*安全性：符合相关法规