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烹调学

第一章绪论

烹调饪（）是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的作过程，其包

含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成

菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。

第一节烹饪调（）学的起源与发展

一、烹调的起源1.烹的起源2.调的起源

二、烹调饪（）学的主要发展过程

中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进

程，大致可概括为以下几个历史时期。三个阶段，八个时期.

一（）第一阶段萌芽阶段（史前至殷时代）

1、原始社会时期至殷代时期：

石烹阶段：直接在火上烤、烧熟水烹阶段：陶器的发明

油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用

二（）第二阶段形成阶段（商周至秦以前）

2、商、周时期：

在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生产出多种调味酱.

3、春秋、战国时期：进入铁器时代

出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味五（味一一辛、甘、酸、苦、咸）

三（）第三阶段完膳和发展阶段秦（以后）

4、秦、汉时期：

烹饪技艺大交流,植物汕被利用,豆制品和蔗糖被发明，腊八粥的出现.

5、魏、晋、南北朝时期：

烹调技术由“术”到“学”，出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的〈食〈经＞＞等.6、

隋、唐、五代时期：开始重视食品保藏食品卫生和食疗药（食同源）.

7、宋、辽、金、元时期：出现了很多专著和美食家

8、明、清时期：在厨房分工上较细致在原料细加工和保鲜方法上更加精良在烹调技

艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质.满汉全席的出现.在食品卫生、食

品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步.

第二节中国菜的特点

中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质，其特点主要表现在以下几个方面：

一、用料广泛，选料讲究：

五谷：稷稻（）、黍高（粱玉米）、芝麻、菽大（豆）、麦子

五果：枣、李、栗、杏、桃五畜：牛、羊、猪、鸡、狗五菜:葵、蕾、蒸、迷、

葱

二、刀工细，刀法多样：三、主、辅料搭配巧妙：四、烹调方法变化多样：

五、菜肴品种丰富多彩：六、调味丰富，特色各异：七、于运用火候

八、讲究盛装器皿和装盘艺术九、名传四海

第三节中国菜的构成

・、民间菜：1、民间菜的历史概貌：2、民间菜的烹饪特色：取材方便，操作易行；

调味适口，朴实无华.3、民间菜的著名品种：

二、市肆菜：1、市肆菜的历史概貌：2、市肆菜的烹饪特色：技法多样，品种繁多；

市肆菜有高、中、低档次，应变力强，适应面广.3、市肆菜的著名品种：

三、宫廷菜：1、宫廷菜的历史概貌：2、宫廷菜的烹饪特色：选料严；烹饪；菜肴

新，品种多.3、宫廷菜的著名品种：

四、官府菜:1、官府菜的历史概貌:孔府菜、随园菜、谭家菜.2、官府菜的烹饪特色:

1

制作奇巧，用料广博.3、官府菜的著名品种：

五、寺院菜：1、寺院菜的历史概貌：2、寺院菜的烹饪特色：就地取材；擅烹蔬菽

豆（类）；以荤托素，品种繁多.3、寺院菜的著名品种：

六、民族菜：1、民族菜的历史概貌：2、民族菜的烹饪特色：以清真菜影响较大，主

要以羊肉、牛肉为主3、民族菜的著名品种：

第四节中国菜的风味

地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的.地方菜是指某一个或一类地方菜.

鲁菜、川菜、苏菜