烹饪综合理论知识考试题库大全-下（填空、简答题）.pdfVIP

(新版)烹饪综合理论知识考试题库大全-下(填空、简答题汇

总)

填空题

1.玉兰片采收口寸间不同，分为尖片、、、四种。

答案：冬片

2.氮平衡是指()。

答案：摄入氮二排出氮

3.()是鱼鲜度的标志。

答案：僵直

4.萝卜属于_____类蔬菜，又名。萝卜因含有而有辛辣味，并能起

到帮助消化的作用

答案：根菜

5.鱼翅是用()、()的鳍加工干制而成。主要食用鳍中的0。

答案：鲨鱼

6.果品中所含的糖分主要是()、()和()。

答案：果糖

7.牛肉牛的种类一般可分为()、()和()三种。

答案：黄牛肉

8.食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是0。

答案：脂肪

9.直刀法用力程度的大小可分为、。

答案：切，砍，剁

10.金华猪肉质良好，特别是制作0、腊肉、咸肉最为适宜。金华猪又称”0一。

答案：火腿

11.食用油脂的品质一般通过（）、（）、（）、（）、沉淀物五个方面来检验。

答案：透明度

12.根据火焰的直观特征，可将火力分为0、（）、（）、（）四种情况。

答案：微火I小火I中火I旺火

13.使细菌生长繁殖速度减慢的方法称为）（。

答案：抑菌

14.鳍鱼又名（）、（）等，以0月最肥。

答案：黄鳍

15.植物油脂多数为液态，习惯上称为（）；动物油脂在常温下多为固态或半固态,

习惯上称为（）。

答案：油

16.玉兰片生长季节不同可分为、。

答案：春片，桃片，冬片

17.我国鱼肚主要产于。、（）、广东等省沿海。

答案：浙江

18.人体贮存脂肪是）（的一种方式

答案：储备能量

19.生鸡蛋中含有0,能妨碍食物中生物素的吸收。

答案：抗生物素蛋白

20.蚕豆又称、______佛豆等。

答案：胡豆

21.蛋白质据有构成和修复机体组织()、运输作用、()及()等基本功能。

答案：调节生理功能

22.拔丝可分为、三种。

答案：水拔

23.煮粥加碱可加速淀粉糊化，增加稀饭黏稠度，但(的损失太大。

答案：维生素

24.花生四烯酸在人体内可由(转变而来。

答案：亚油酸

25.每克葡萄糖在体内完全氧化可产生。千焦耳的能量。

答案：17

26.鳏鱼又名(、花鲫鱼、花鱼，主要产于南方的淡水湖中。

答案：桂鱼

27.发芽马铃薯中含有；,具有(和。性。

答案：龙葵素

28.鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的(在整个烹饪中占有极其重要的地位，

是整个菜肴烹调加工的(环节，是进行菜点制作时(的工作，是加工制作菜肴的

0,是菜肴制作必不可少的0部分。

答案：主要来源I首要必备I基础I重要组成

29.我国规定，油脂中的水分含量不能超过(。

答案：0.20%

答案：液态

41.酒精进入人体后主要在(氧化分解。

答案：肝

42.百页又称、、等。

答案：千张

43.蛋白质的生热系数是18.18kJ,意思是说(。

答案：lg蛋白质被消化吸收后在体内完全氧化可产生4.35kcal的热能

44.烹饪原料保管时,要尽量减少原料中的(含量，从而抑制微生物的生长繁殖。

答案：自由水

45.结缔组织具有(、：和(的特点。

答案：坚硬

46.碱发有和两种。

答案：碱水发，碱面发

47.食物的消化包括和两个过程。

答案：机械性消化，

48.大豆中的(会影响大豆蛋白质的消化率。

答案：抗胰蛋白酶因子

49.牛奶中的化学农药主要来自0。

答案：饲料

50.上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有(、(、(、(、(、(、

(等。

答案：精盐I淀粉I鸡蛋I油脂I小苏打I嫩肉粉

51.鉴别大米的品质应以其一、、及而判定。

答案：粒形

52.小苏打即(，它在受热后能释放出(，可使菜肴坯料在加热时体积(，糊层0