腌制及烟熏食品加工技术.pptVIP

腌制及烟熏食品加工技术;（优选）腌制及烟熏食品加工技术;1.1??溶液的扩散和渗透;1.1??溶液的扩散和渗透;1.1??溶液的扩散和渗透;1.2腌制剂的防腐作用

;（2）食盐溶液能降低水分活度：

食盐的浓度越高，吸引的水分子也越多，导致自由

水的减少，水分活度下降，在饱和食盐溶液（26.5％）中，由于水分全部被离子吸引，没有自由水。

（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用

食盐溶液中的Na+、K+、Mg2+、Cl－1在高浓度下能对微生物产生毒害作用。

（4）食盐溶液中氧的浓度降低

缺氧环境使一些好气性的微生物生成受到抑制。;

食糖的M大、η高、r大，与食盐相比，能产生的P0较少。

1）对微生物脱水高糖度下，产生的P0大于微生物细胞中的渗透压时，故而微生物脱水。

2）降低Aw，微生物可以利用的自由水降低。

3）降低氧的溶存量，好气性微生物受到抑制。

4）糖的浓度与微生物的生长发育关系

（1）1～10％会成为大多数微生物的营养源。

（2）50％可防止大多数酶的生长。

（3）65％～85%可抑制酶、细菌的生长。;

1）发酵型腌渍品常见的三种发酵：乳酸发酵(主要)、酒精发酵（轻度）、醋酸发酵（微弱）

2)发酵产物对微生物的防腐作用。

;2.食品常用腌制剂及作用;2.3?酸味料

主要是食醋，食醋可以分为：

1）酿造醋：又分为米醋、熏醋、糖醋三种。

（1）米醋：又名麸醋，以大米、小麦、高梁等含淀粉粮食为主料，以麸皮、谷糠、盐等为辅料，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖，糖发酵成酒，酒氧化为醋酸的制品。

（2）熏醋：又名黑醋，原料与米醋基本相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深。

（3）糖醋：用饴糖、醋曲、水等为原料搅拌均匀，封缸发酵而成。

2）人工合成醋：用醋酸与水按一定比例合成的，称为醋酸醋或白醋。;2.4肉类发色剂

1.常用的肉类发色剂

在肉类腌制品中最常用的发色剂（又称护色剂、呈色剂）是硝酸盐及亚硝酸盐。

肉类制品残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03ppm。;2.5肉类发色助剂;2.6品质改良剂

1、概念：改善或稳定制品的物理或组织状态，如增加产品的弹性、柔软性???黏着性、保水性和保油性等一类食品添加剂，属于水分保持剂、增稠剂和乳化剂等范畴。

1）水分保持剂（磷酸盐）

（1）种类：主要有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐。

;（2）作用：

*提高肉的pH值高于蛋白质的等电点，从而提高肉的持水性。

*提高离子强度：使处于凝胶状态的球状蛋白的溶解度显著增加而成为溶胶状态，从而提高肉的持水性。

*螯合金属离子：结合肌肉结构蛋白质中的Ca2+、Mg2+离子，使蛋白质的羟基解离出来，使蛋白质结构松弛，以提高肉的保水性。

*解离肌动球蛋白：焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白离解成肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白的增加也可以使肉的持水性提高。;*抑制肌球蛋白的热变性：肌球蛋白是决定肉的持水性的重要成分，但肌球蛋白对热不稳定，其凝固温度为42-51℃，在盐溶液中30℃就开始变性。肌球蛋白过早变性会使其持水能力降低。焦磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用，可以使肌肉蛋白质的持水能力稳定。

三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好，而只有当三聚磷酸盐水解成焦磷酸盐时，才起到有益作用。磷酸盐用量要慎重，宜控制在0.1％～0.4％范围内。;2）增稠剂：果胶、阿拉伯胶、黄原胶、海藻胶、明胶、羧甲基纤维素钠。改善或稳定腌制品的物理性质或组织状态，使制品黏滑适口。

3）乳化剂：脂肪酸单甘油酯、蔗糖酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和大豆磷脂等;2.7防腐剂;2）山梨酸及山梨酸钾：山梨酸及其钾盐具有相同的效果，对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌的抑菌效果较好，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸及其钾盐属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH值上升而下降，最适pH为5～6。

3）亚硫酸及其盐类：起作用物质为亚硫酸根，所以必须在酸性条件下才能起作用。

防腐机理：消耗组织内氧，抑止好气性微生物，防止氧化成分氧化。

在酸性环境下使用（保持酸性分子状态），抑制乳酸菌、醋酸菌及霉菌。;2.8抗氧化剂

;2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂等自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。

4、抗氧化增效剂（有机酸）：这些物质能与促进油脂自动氧化反应的微量金属离子生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。常用的有柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。;3.食品常用腌渍方法;3）干腌法的用盐量：

腌肉食盐用量为6％～8％；

干腌蔬菜用盐量一般为7～1