校园食材质量管理规范.docxVIP

3

校园食材质量管理规范

1范围

本文件规定校园食材质量管理的术语和定义、原料管理、加工控制、包装、贮存、配送、产品留样、制度要求、人员要求及管理、场所要求、设施设备要求等过程管理。

本文所列的校园食材包括供学校食堂使用的香辛料、蔬菜、肉类等食用农产品及小包装香辛料、素切净菜、荤切净菜等农产品初级加工品，不包括大米、小麦粉、食用油、调味料等预包装食品。

本文适用于河南省食品安全协会内为学校食堂提供食材供应的食材供应链公司以及协会内学校食堂等相关方对食材质量的日常管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

CB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB19643食品安全国家标准藻类及其制品

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

4

GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范

GB31654餐饮服务通用卫生规范

GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料树脂及其制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10457食品用塑料自粘保鲜膜

GB/T45701-2025校园配餐服务企业管理指南

NY/T1529-2007鲜切蔬菜加工技术规范

NY/T1655蔬菜包装标识通用准则

NY/T1987-2011鲜切蔬菜

3术语和定义

3.1校园食材

泛指专门供应各类学校食堂，用于制作师生餐食的各类食品原料，本标准中校园食材特指香辛料、蔬菜、肉类等食用农产品及小包装香辛料、素切净菜、荤切净菜等农产品初级加工品。

3.2素切净菜

是指以蔬菜、食用菌等植物性食材为原料，依据食品安全相关标准及客户实际需求，经挑拣、清洗、切配、沥水、包装等标准化工艺加工制成，供学校食堂直接用于烹饪，且通常不添加防腐剂、着色剂、保水剂等食品添加剂的即烹型食材。

3.3荤切净菜

是指以畜肉、禽肉、水产品等动物性食材为原料，依据食品安全标准及客户实际需求，经挑拣、清洗、分割、包装等标准化工艺加工制成，供学校食堂直接用于烹饪，且通常不添加防腐剂、着色剂、保水剂等食品添加剂的即烹型食材。

4原料管理

4.1原料采购

4.1.1应与农产品种植基地和养殖基地签订战略合作协议，建立固定的供货渠道，明确各自的食品安全责任和义务，保证原材料质量和及时、足额供应。

5

4.1.2应制定双方确定的收购和验收标准，保证原材料的质量。

4.1.3原料供货者应具有相关合法资质。采购方应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。

4.2原料验收

4.2.1基本要求

4.2.1.1应建立“双人或多人联检”查验制度

4.2.1.2应设置收货区域和检验区，并有明显标识。

4.2.1.3应配备称量设备和温度计，并定期校准。

4.2.1.4盛放植物性原料和动物性原料的容器应分开，并有明显标识。

4.2.2植物性原料

4.2.2.1检查是否有产品合格证明文件（产品批次报告或承诺达标合格证等），内容是否完整正确。

4.2.2.2在收货区域对植物性原料进行目视检验，包括但不限于以下项目：

a)叶子是否新鲜，外叶是否有轻微病斑；

b)茎部是否鲜嫩；

c)是否抽苔、开花、烧心烧边；

d)根茎类蔬菜表面是否圆润光滑、无明显病斑、是否变质、发黑，个体大小合适；

e)是否附着虫害、和其他异物；

f)切开检查内部是否腐烂，有异味。

4.2.2.3对植物性原料及时进行农药残留快速检测，结果应符合GB/T5009.199、GB2763的规定。

4.2.2.4留存发票及盖有供货者公章（或者负责人签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。

4.2.3