乡村旅游餐饮服务与管理133课件.pptx

乡村旅游餐饮服务与管理1

摆台是餐厅服务员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的工作过程。摆台

中餐便餐摆台中餐宴会摆台西餐早餐摆台12345西餐午晚餐摆台西餐宴会摆台摆台摆台主要内容

摆台1摆台重点是中餐宴会摆台、西餐宴会摆台，难点是摆台的标准把握。

摆设成一席好的台面能增添舒适高雅的气氛

中餐主题宴会摆台创新插花的创新餐巾花的创新菜单的创新艺术美感创新主题文化创新色彩搭配的创新餐具和酒具的选择和摆放的创新

将摆台物品准备齐全并做好餐具卫生检查（物品用具：各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、转盘；餐盘、汤碗、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具）。摆台准备

8人以上餐台应摆转台，转台与餐台同心。

摆餐具摆在每位客人所对台面的正中，距桌边2cm。01摆餐盘02摆汤碗汤勺078人以上04摆水杯05摆餐巾06牙签筒调料架花瓶摆在餐盘左侧，汤碗上沿与餐盘上沿成一条直线，与餐盘间距1cm；汤勺摆在汤碗内，勺把朝左。筷架摆在餐盘右侧，与餐盘上沿成一条直线、与餐盘间距1cm，筷子尾部距桌边2cm。摆在餐盘正上方，与盘间距为1cm。摆在台面的固定位置上，多数餐厅摆在台布的中线附近。杯花插入杯中，盘花置于餐盘之上。餐桌台面应摆放公用筷架和筷子，供主人为客人布菜和其他人取菜用；公用筷公用勺放在公用筷架上，摆在主位餐具上方或转台上。03摆筷架筷子

中餐宴会摆台将摆台物品准备齐全并做好餐具卫生检查。按照围台裙的方法围好台裙。8人以上餐台应摆转台，转台与餐台同心。同中餐便餐摆台一致。按圆台铺台布方法铺台布。上转盘摆餐椅围台裙铺台布摆台准备

5摆公用餐具4摆酒具3摆筷架筷子2摆汤碗汤勺、味碟摆餐具汤碗位于餐盘左前方，汤勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟位于餐盘右前方，二者中线成一条直线，与餐盘间距为1cm。筷架位于餐盘右侧上方，同汤碗、味碟中线在一条直线上，筷子放置筷架上，尾部距桌边2cm。三种酒杯可由大到小依次摆放、也可先摆放红酒杯（位于餐盘垂直中线上）定位，再摆白酒杯，最后放折好花的水杯。杯间距为1cm，与汤碗、味碟间距为1cm。10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正、副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右。1摆餐盘摆在席位正中，从主位开始顺时针摆放，盘与盘之间距离要相等，盘边距离桌边2cm。

9餐台装饰品8摆席次卡座式卡7摆菜单摆餐具10人桌一般放两张，分别摆在主人、副主人餐具的一侧，其底部距桌边1cm。席次卡摆在每张餐桌的中央，台号朝向厅堂入口处；座次卡放在每个餐位正中，卡上姓名正对就餐者。摆放在餐桌中心位置上。6摆牙签筒10人桌宴会一般摆两个牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧（公筷尾部），相距1cm。

将摆台物品准备齐全并做好餐具卫生检查（物品用具：餐盘、各式刀叉、各式酒杯、面包盘、黄油刀、餐巾、牙签筒、椒盐瓶、奶缸、糖缸、菜单、烛台、花瓶或鲜花、甜品餐具、咖啡杯、咖啡盘）。摆台准备

西餐早餐摆台按长台铺台布方法铺台布或根据饭店具体情况按餐位摆放餐垫。铺台布或摆餐垫

在席位的右侧摆餐刀，刀刃向左；在席位的左侧摆餐叉餐刀与餐叉的距离以能摆放一个装饰垫盘为宜，一般为30cm，刀、叉后端距桌边2cm。摆餐具1摆餐刀餐叉2摆面包盘黄油刀3摆咖啡杯4摆调味架牙签筒口纸杯5摆水杯面包盘摆在餐叉左侧，距餐叉1cm。黄油刀刀口朝盘心放在面包盘中轴线右侧，或刀口朝桌边横放于面包盘上。若放黄油碟，则置碟于面包盘上方，碟上放黄油刀。可根据实际情况决定是否摆放，如需，则将咖啡杯连同垫碟摆放在餐刀上方，咖啡匙放在垫碟内，杯把和匙把向右。摆在餐厅规定的位置上。可根据不同餐式要求，决定是否在餐具上方放置水杯。西餐早餐摆台

按长台铺台布方法铺台布或根据饭店具体情况按餐位摆放餐垫。铺台布将摆台物品准备齐全并做好餐具卫生检查。摆台准备西餐午晚餐摆台

餐盘摆在席位正中，盘心正对椅背中间，盘边距桌边2cm。西餐午晚餐摆台摆餐具摆餐刀、餐叉摆面包盘、黄油刀摆茶匙、甜品叉1342摆餐盘在餐盘正上方平行横摆茶匙和甜品叉，茶匙把向右，甜品叉把向左。在餐盘右侧摆餐刀，刀刃向左；在餐盘左侧摆餐叉，叉尖向上；菜肴中若有海鲜，则需加摆鱼刀、鱼叉。面包盘摆在餐叉左侧，其盘心与餐盘盘心连线平行于桌边直线；黄油刀垂直桌边置于面包盘上。

水杯摆在餐刀的正上方3cm处。西餐午晚餐摆台摆餐具摆餐巾摆胡椒盅、盐盅摆烛台5786摆水杯一般只摆放于晚餐台面，放于餐台中央。将餐巾叠成餐巾花摆在餐盘正中位置。同早餐摆台。

按长台铺台布方法铺台布。铺台布将摆台物品准备齐全并做好餐具卫生检查。摆台准备西餐宴会摆台

5摆杯具4摆面包盘黄油刀3摆甜