乡村旅游餐饮服务与管理17课件.pptx

乡村旅游餐饮服务与管理1

1乡村旅游美食创新技法

目录CONTENTS菜品制作基本技法菜品命名法菜品创新法菜品审美法12341

乡村旅游美食创新技法0102重点是创新法难点是饮食审美标准

0102掌握乡村旅游美食创新标准；具备乡村美食创新和审美能力。了解并掌握乡村旅游美食制作基本技法、菜品命名法和菜品创新法。乡村旅游美食创新技法

1中餐技法

2西餐技法

3面点技法

1质朴式

2隐喻式

菜品命名法色彩花卉型味型之名用料之色或菜熟后之色。如：翡翠虾仁（蜿豆之绿而言碧绿清新）。花卉与菜肴巧妙结合，兰花肚条（真花入馔）、桂花干贝（菜中无花，成菜如花）。成菜之型定名，形态逼真，诗情画意，如：蝴蝶海参。姜汁桂鱼

菜品命名法调味品原料与烹调以入馔中药象形主料前加调味品名称，如：麻辣鸭掌。原料与烹调方法，如芹菜炒牛肉丝、海参炖鸡。以入馔中药名，如：当归炖羊肉。象形性命名，如：神仙鸭子、芙蓉鸡片、灯影牛肉。

菜品命名法0103050204比喻游龙戏凤（鱿鱼炒鸡片,把鱿鱼比作游龙，把鸡比作凤）。引用走在乡间的小路上（香菜拌卤猪蹄）：引用卓依婷的一首歌曲名称。拟人银芽盖被（在掐头去尾的黄豆芽上盖了一层摊鸡蛋，鸡蛋如“被子”）。谐音黄山一绝（一道以黄山蕨菜为原料的菜。蕨与绝谐音）。秦桧（一盘臭豆腐）：秦桧，北宋大奸臣，取其遗臭万年之意。据典

雪山飞狐（白色炸虾片，上面放上炸过后的红色小蝎子，红色与白色的对比）。对比菜品命名法

红粉悄佳人（拙为质朴、巧为隐喻，两者结合，拙巧相济，别具一格）。菜品命名法拙巧相济

123456谐音借代比喻附会夸张寓意菜品命名法

挖掘历史菜点改良，如：制作“仿古菜”。西法中用，如：引进西方烹饪原料、基本技法、调料。菜品创新法挖掘法借鉴法采集乡土菜技法，如：清初著名诗人袁枚，儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法，他一经改进，化腐朽为神奇。采集法菜肴改造翻新，如：乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉。翻新法

标新立异，如：根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船，虾装篓，果装篮等，使菜品更具有文化品位。移植美馔佳肴，如：“扬州清炖狮子头”移植川菜，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成。以变料的方法，如：川菜“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象。菜品创新法立异法移植法变料法

变味法寓意法摹状法偶然法菜品创新法烹饪方法改变风味，如：川菜新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。模仿赋予菜品造型，如：利用食材的颜色和形状，通过堆叠、雕刻和摆放等手法，模拟出宴会山水画的意境。文学艺术创作方法，如：创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情。某些偶然的因素，如：芙蓉豆腐汤的创制，据传，清代嘉庆时期，成都某大厨在情急之下创制。

菜品审美法器美器美是设计美，器的设计美与名（菜名）文学意境美结合，提升了食美境界和层次。“美食还宜美器、美食不如美器”。适美适是舒适的口感，是舌齿触感的惬意效果。适主要表现在滑、脆、温度。味美味是饱口福、振食欲的滋味。它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味。序美序是一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序。

趣是愉快的情趣和高雅的格调。饮食有吟唱、歌舞、雅谈、书画等活动伴随，体现宴席的视听（音乐、舞蹈）美。境是优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。菜品审美法境美趣美