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高中生物选修一
课题一果酒和果醋的制作
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵
无氧发酵：发酵乳酸发酵
3、酵母菌：真菌兼性厌氧菌型生殖方式：出芽生殖(主要)生殖孢子生殖
4、有氧：酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。CHO＋6O→6CO＋6HO（酶）
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5、无氧：酵母菌进行发酵。CHO→2CHOH＋2CO（酶）
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6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,
随着浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发
酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌：异养需氧型生殖方式：二
9、氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。2CHOH＋4O→COOH＋6HO
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10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行发酵时，即使只是短时间中
断通入氧气，也会引起醋酸菌。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使
发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以为底物的
氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
12、检验：重铬酸钾[酸性]重铬酸钾与反应呈现灰绿色。
13、排气口要与一个长而弯曲的胶管相连接目的：防止空气中微生物的污染。开口向下目的：利
于二氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧
气。
疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，
增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要干净，进行；每次排气时只需
拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。而醋酸菌是嗜温菌，
最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
Highschoolbiology
electiveone
Topic1:Productionoffruitwineand
fruitvinegar
1.Fermentation:Theprocessofproducinglargeamountsofmetabolitesthroughthe
cultivationofmicrobialtechnology.
2.Aerobicfermentation:aceticfermentation,
anaerobic
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