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蛋糕问题及解决方法3、蛋糕膨胀体积不够原因：

????????1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

????????2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

????????3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

????????4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

????????5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

????????6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

????????7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。????????解决办法：

????????1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

????????2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

????????3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

????????4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

????????5）、打发为止，不要长时间的搅拌；

????????6）、装盘份量不可太少，要按标准；

????????7）、进炉炉温要避免太高。第30页，共76页，星期日，2025年，2月5日蛋糕问题及解决方法4、蛋糕表面出现斑点原因：

????????1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；

????????2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；

????????3）、面糊内总水分不足；???????解决办法：

????????1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

????????2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

????????3）、注意加水量5、海绵类蛋糕表表皮太厚。?原因：

????????1）、配方不平衡，糖的使用量太大；

????????2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；

????????3）、炉温太低，烤的时间太长。????????解决办法：

????????1）、配方中糖的使用量要适当；

????????2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；

????????3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原因：

????????1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

????????2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

????????3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。??????解决办法：

????????1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

????????2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

????????3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日蛋糕问题及解决方法7.海绵蛋糕出烤箱后塌陷？解决办法：用直接法搅拌出现这些问题紧主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。也有可能是搅拌过度造成的.8.蛋糕在烤制过程中缩减？解决办法：a.蛋糕在烘烤过程中尽量不要移动，以免受到震动而塌陷；b.检验配方,糖的用量是否超出蛋的用量；c.最好用新鲜的奶和蛋；d.检验配方及总水量是否平衡；e.尽可能不要利用漂白过度的面粉；f.用适当的炉温烘烤；g.最好不要利用膨松剂；h.打蛋时不要搅拌过度。第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日面包基础知识

面包制作

DavidSong第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日面包基础知识（一）面包的起源与发展1、公元前700年，古埃及人开始制作面包。公元前600年，古埃及人利用空气中野生酵母制作面包。2、公元前600年，面包制作技术传到古希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式。3、罗马人征服希腊及埃及，面包技术传到罗马，罗马人进一步传到欧洲各地。罗马人发明了水推磨及最早面团搅拌机。4、英国工业革命时期，面包传到澳洲、加拿大、美国，面包工业兴起，1870年发明调粉机，1880发明整形机，1890年出现面团分块机，1888年出现烤炉。1863年，巴斯德在显微镜下发现了酵母。5、二次大战后，自动化面包生产线产生，出现了面包连续制作法及液体发酵法工艺，面包产量大增。第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日面包基础知识6）20世纪70年代，出现冷冻面团新工艺。7）我国面包行业进程：明朝万历年间由意大利教士马窦和清初传教士汤若望将面包制法传入我国东南沿海，继而传入内地，1867年，俄国修建东清铁路时，将俄式风味面包传入我国东北。改革开发时期，中山“威利发”面包房首先采用轧面方法制作面包，一些台资企业开始进入广州、上海一些大城市，我国面包行业