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酿酒理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内。）

1.下列哪种原料通常不适合直接用于酿造啤酒的高温麦芽汁？

A.燕麦

B.大麦

C.黑麦

D.玉米

2.发酵过程中，酵母将糖类主要氧化分解为：

A.乙醇和二氧化碳

B.乳酸和醋酸

C.乙醇和乳酸

D.乙酸和二氧化硫

3.葡萄酒中主要的呈味物质不包括：

A.单宁

B.酒精

C.矿物质

D.乙醛

4.下列哪种蒸馏设备主要用于连续生产白酒？

A.立式蒸馏锅

B.蒸馏塔

C.翻砂锅

D.烧瓶

5.在白酒生产中，决定酒体风格和香气特征的关键环节是：

A.原料选择

B.发酵管理

C.蒸馏工艺

D.储存陈酿

6.以下哪种发酵方式属于厌氧发酵？

A.酿酒酵母在空气中的酒精发酵

B.乳酸菌在无氧条件下的乳酸发酵

C.醋酸菌在有氧条件下的醋酸发酵

D.酪蛋白在空气中的酪丁酸发酵

7.酿酒过程中，用于去除酒中杂菌和胶体物质的是：

A.发酵

B.澄清

C.陈酿

D.蒸馏

8.传统黄酒常用的发酵容器是：

A.发酵罐

B.玻璃缸

C.瓷坛

D.塑料桶

9.下列关于酒精度度的描述，正确的是：

A.酒精度越高，酒体越清爽

B.酒精度是衡量酒中糖分含量的指标

C.不同种类的酒，酒精度度通常不同

D.酒精度不影响酒的香气和风味

10.酿酒生产中，为了防止杂菌污染，通常采用：

A.高温灭菌

B.低温速冻

C.氮气保护

D.真空除氧

二、多项选择题（每题3分，共15分。请将正确选项的字母填在括号内。每选错一个或少选一个，该题不得分。）

1.酿酒原料通常需要经过哪些处理？

A.清选

B.破碎

C.焦化

D.消毒

E.浸润

2.酒的品评通常从哪几个方面进行？

A.色泽

B.香气

C.口感

D.杂味

E.包装

3.影响白酒风味的主要因素包括：

A.原料种类

B.发酵菌种

C.蒸馏温度

D.陈酿时间

E.添加剂使用

4.发酵过程中产生的副产物可能包括：

A.乙酸乙酯

B.乙醛

C.乳酸

D.甲醇

E.二氧化碳

5.酿酒生产中常见的污染现象有：

A.酵母污染

B.醋酸菌污染

C.霉菌污染

D.乳酸菌污染

E.葡萄球菌污染

三、判断题（每题2分，共20分。请将“正确”或“错误”填在括号内。）

1.酿酒酵母主要进行有氧呼吸。（）

2.酒精发酵的本质是糖类的水解过程。（）

3.白酒的“陈酿”是指对原酒进行勾调的过程。（）

4.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮和籽。（）

5.发酵温度越高，发酵速度越快。（）

6.酿酒用水的水质对酒的品质没有影响。（）

7.蒸馏是利用不同物质的挥发度差异进行分离的过程。（）

8.黄酒属于低度发酵酒。（）

9.微生物污染是酿酒生产中需要严格控制的问题。（）

10.原料中的糖分是酵母发酵的唯一能源物质。（）

四、填空题（每空2分，共20分。请将正确答案填在横线上。）

1.酿酒通常利用________的发酵作用将糖类转化为酒精。

2.白酒按照香型可分为________、浓香型和清香型等。

3.葡萄酒酿造中，________是主要的调色物质。

4.酿酒生产中，________是指酒液在特定容器中储存老熟的过程。

5.乙酸菌在________条件下能将乙醇氧化为乙酸。

6.酿酒原料的________是指原料中所含的能被酵母利用的糖类总量。

7.________是指酒液在储存过程中与空气接触发生氧化反应的现象。

8.酿酒过程中，________是指通过物理方法去除酒中悬浮固体和杂菌的过程。

9.传统黄酒采用的“边糖边酿”工艺，主要目的是利用________发酵产生的热量。

10.酿酒微生物的控制方法包括________、温度控制、无菌操作等。

五、简答题（每题5分，共1