2025年haccp考试题及答案.docVIP

2025年haccp考试题及答案

一、单项选择题

1.HACCP体系的核心是

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.监控

D.以上都是

答案：D

2.以下哪种属于物理性危害

A.农药残留

B.玻璃碎片

C.金黄色葡萄球菌

D.黄曲霉毒素

答案：B

3.关键限值是

A.区分可接受与不可接受的标准

B.操作限值

C.监控的频率

D.纠偏措施

答案：A

4.进行危害分析时不需要考虑的是

A.产品特性

B.加工过程

C.人员资质

D.预期用途

答案：C

5.监控的目的是

A.评估危害控制的有效性

B.记录数据

C.制定标准

D.培训员工

答案：A

6.HACCP计划应包括

A.关键控制点

B.关键限值

C.监控程序

D.以上全部

答案：D

7.纠偏措施应在发现关键限值偏离后

A.立即实施

B.一周内实施

C.一个月内实施

D.视情况而定

答案：A

8.验证的频率是

A.每年一次

B.每半年一次

C.根据需要

D.每月一次

答案：C

9.以下哪种食品企业必须实施HACCP体系

A.小型食品加工厂

B.大型食品生产企业

C.所有食品企业

D.出口食品企业

答案：D

10.HACCP体系文件应

A.定期更新

B.每年更新

C.不需要更新

D.三年更新一次

答案：A

二、多项选择题

1.HACCP体系的基本原则包括

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立关键限值

D.监控

E.纠偏

答案：ABCDE

2.危害包括

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.放射性危害

答案：ABC

3.关键控制点的确定方法有

A.判断树

B.经验法

C.实验法

D.统计法

答案：AB

4.监控的方法可以是

A.感官检查

B.化学检测

C.物理检测

D.微生物检测

答案：ABCD

5.纠偏措施包括

A.消除偏离原因

B.隔离和评估受影响产品

C.记录纠偏过程

D.防止再次发生

答案：ABCD

6.HACCP体系的记录包括

A.危害分析记录

B.关键控制点记录

C.监控记录

D.纠偏记录

答案：ABCD

7.验证活动包括

A.对HACCP计划的验证

B.对CCP监控设备的校准

C.对人员培训效果的评估

D.对产品检验结果的分析

答案：ABCD

8.食品加工过程中的生物性危害来源有

A.原料携带

B.加工人员

C.加工环境

D.包装材料

答案：ABC

9.以下哪些属于化学性危害

A.重金属超标

B.食品添加剂超量

C.洗涤剂残留

D.病毒污染

答案：ABC

10.实施HACCP体系的好处有

A.提高食品安全水平

B.降低成本

C.增强市场竞争力

D.满足法规要求

答案：ABCD

三、判断题

1.HACCP体系是一种预防性的食品安全控制体系。（）

答案：√

2.只要对食品进行了检测，就不需要实施HACCP体系了。（）

答案：×

3.关键控制点一旦确定就不能更改。（）

答案：×

4.监控记录可以随意涂改。（）

答案：×

5.纠偏措施实施后不需要进行验证。（）

答案：×

6.危害分析只需要考虑加工过程中的危害。（）

答案：×

7.所有食品企业都必须建立HACCP体系。（）

答案：×

8.HACCP体系文件可以不保存。（）

答案：×

9.操作限值就是关键限值。（）

答案：×

10.验证活动可以不定期进行。（）

答案：×

四、简答题

1.简述HACCP体系中危害分析的步骤。

首先识别食品生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害。然后评估危害发生的可能性和严重性。接着确定危害是否显著，显著危害是指极有可能发生并且一旦发生可能对消费者造成不可接受的健康风险的危害。

2.如何确定关键控制点？

可以通过判断树等方法，从危害分析结果出发，考虑控制措施对危害的控制能力、控制的可行性等因素。如果某个步骤或环节能够预防、消除或降低显著危害，使其达到可接受水平，那么该步骤或环节可能是关键控制点。

3.简述监控的重要性。

监控能及时发现关键控制点是否偏离关键限值，以便及时采取纠偏措施，确保食品安全。通过持续监控可评估危害控制的有效性，为验证活动提供数据支持，还能积累过程数据，用于分析和改进HACCP体系。

4.纠偏措施包括哪些内容？

包括消除偏离原因，如调整设备参数、更换原料等。对受影响的产品进行隔离和评估，确定其安全性。记录纠偏过程，包括采取的措施、结果等。还要分析偏离原因，采取措施防止再次发生，如修改关键限值、完善监控程序等。

五、讨论题

1.讨论HACCP体系在食品供应链中的作用。

HACCP体系可从源头控制食品安全，