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中国大学MOOC食品热处理技术模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食品热处理的主要目的是什么？

A.改善食品风味

B.增加食品营养成分

C.杀灭食品中的微生物，延长保质期

D.使食品颜色更加鲜艳

2.巴氏杀菌法通常采用的温度范围大约是多少？

A.70-80°C

B.100-120°C

C.121-135°C

D.150-170°C

3.高温灭菌法（如商业无菌处理）通常采用哪个温度？

A.60-70°C

B.80-90°C

C.115-121°C

D.140-150°C

4.与传统热处理相比，微波加热的主要优点之一是什么？

A.能量效率低

B.加热均匀性差

C.速度快，热效应直接发生在食品内部

D.会导致食品严重脱水

5.热处理对食品中哪种维生素的破坏较为严重？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

6.能量传递效率最高的一种热传递方式是？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

7.影响食品热处理效果的关键工艺参数通常包括？

A.温度、时间

B.温度、压力

C.时间、水分活度

D.温度、时间、传热系数

8.冷冻食品通常采用哪种方法进行解冻，以较好地保持品质？

A.热风快速解冻

B.室温自然解冻

C.冷藏缓慢解冻

D.水中解冻

9.用于巴氏杀菌的蒸汽通常是哪种？

A.过热蒸汽

B.饱和蒸汽

C.超临界蒸汽

D.湿蒸汽

10.食品热处理过程中，导致质构变化的主要原因是？

A.营养成分流失

B.微生物大量繁殖

C.食品内部组织结构和成分的变化（如蛋白质变性、淀粉糊化）

D.食品水分的大量蒸发

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品热处理根据传热方式不同，主要分为______、______和______三种基本方式。

2.能使食品中致病菌和腐败菌被杀灭95%以上的热处理称为______。

3.微波加热的原理是利用微波与食品中的______发生相互作用，使食品内能增加而升温。

4.热处理对食品色泽的影响主要体现在色素的______和______过程。

5.控制食品热处理效果的关键在于准确控制______、______和______三个参数。

6.冷却是热处理后的重要工序，其主要目的是降低食品温度，抑制______，并使食品______。

7.蛋白质的变性是热处理过程中常见的现象，其主要表现为蛋白质溶解度降低和______增加。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.热处理只会对食品产生负面影响，没有任何好处。（）

2.巴氏杀菌是一种商业无菌处理方法。（）

3.红外加热属于辐射传热方式。（）

4.热处理过程中，加热速率越快，对食品品质的破坏通常越小。（）

5.真空油炸是一种热处理技术，可以减少油炸过程中的油脂吸收。（）

6.所有食品都适合采用微波加热进行杀菌处理。（）

7.热处理能够完全阻止食品品质的劣变。（）

8.水的传热性能比空气好。（）

9.冷冻干燥（冻干）是一种热处理技术。（）

10.食品的热敏性是指食品对热处理敏感的程度，热敏性越高的食品，越难进行有效热处理。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述巴氏杀菌的原理及其在食品工业中的应用范围。

2.简述影响食品热传递速率的主要因素有哪些。

3.简述热处理对食品营养成分可能产生的主要影响。

4.简述食品热处理过程中，如何控制产品质量，避免过度处理。

五、论述题（10分）

结合具体实例，论述选择合适的食品热处理方法时需要考虑哪些因素，以及如何平衡热处理效果与食品品质之间的关系。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：食品热处理的主要目的是利用热能杀灭食品中的微生物，特别是致病菌和腐败菌，从而延长食品的货架期，保证食品安全。

2.A

解析：巴氏杀菌法通常采用较低温度（约60-85°C，常见为72°C左右）加热一定时间，目的是杀灭致病菌和部分腐败菌，同时尽量保留食品原有的风味和营养成分。

3.C

解析：高温灭菌法（商业无菌处理）采用较高的温度（通常在115-121°C，即1.05kg/cm2压力下）和较长