2025年餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试卷及答案.docxVIP

2025年餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪项不是《中华人民共和国食品安全法》的调整范围？

A.食品生产

B.食品销售

C.食品添加剂的生产

D.餐饮服务过程中的餐饮具清洗消毒

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应索取并查验哪些证明文件？

A.健康证明

B.产品合格证明

C.税务发票

D.以上都是

3.食品加工场所的地面应满足什么要求？

A.光滑、易清洁、防滑

B.可使用水泥砂浆地面

C.可使用彩色地砖

D.以上都有要求

4.餐饮服务从业人员手部出现伤口时，处理不当可能导致的风险是？

A.污染食品

B.汗液过多影响操作

C.长时间佩戴手套不影响卫生

D.提高工作效率

5.下列哪种食品最容易受到沙门氏菌污染？

A.冷藏的剩菜

B.煮熟的肉类

C.新鲜的蔬菜

D.包装完好的熟食

6.餐饮具清洗消毒的程序通常包括？

A.冲洗、洗涤、消毒、保洁

B.洗涤、消毒、冲洗、保洁

C.冲洗、消毒、洗涤、保洁

D.消毒、洗涤、冲洗、保洁

7.食品留样应记录哪些信息？

A.食品名称、留样量、留样时间、留样人员

B.食品价格、供应商、生产日期

C.食品颜色、口感、重量

D.以上都是

8.储存食品时，下列做法错误的是？

A.瓦楞纸箱可直接用于存放生熟食品

B.不同类别食品分开存放

C.防止食品落地

D.保持库房清洁干燥

9.使用化学消毒剂进行餐具消毒时，应注意什么？

A.配制浓度应准确

B.消毒时间应足够

C.消毒后应彻底冲洗

D.以上都是

10.餐饮服务场所的卫生间应保持什么状态？

A.清洁卫生，无异味

B.可放置垃圾桶

C.地面可积少量水

D.可供顾客使用

11.处理生食和熟食之间应如何操作以防止交叉污染？

A.使用同一块砧板和刀具

B.生食放在熟食上方

C.处理完生食后彻底清洗消毒手部及用具

D.以上都可以

12.供餐单位在发生食品安全事故时，应采取的首要措施是？

A.保护现场

B.封存相关食品

C.立即停止生产经营活动

D.向媒体公布信息

13.食品安全国家标准由哪个机构制定、公布？

A.市场监督管理局

B.国家卫生健康委员会

C.农业农村部

D.国家食品安全风险评估中心

14.以下哪项不属于餐饮服务食品安全操作规范的要求？

A.食品从业人员每年进行健康检查

B.食品原料需加盖存放

C.空调温度应保持在26℃以上

D.垃圾桶应加盖并定期清洗

15.餐饮服务单位制定食品安全管理制度的主要目的是？

A.获得营业执照

B.提高员工收入

C.预防和控制食品安全风险

D.规范服务流程

二、判断题

1.餐饮服务从业人员只需佩戴工作帽即可，无需保持头发清洁。()

2.食品添加剂可以无限量使用。()

3.餐饮具清洗消毒后，应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜内。()

4.食品留样应冷藏保存，保存时间不少于2小时。()

5.使用后的餐巾纸可以直接放在操作台上。()

6.餐饮服务场所的通风设施应保持有效，定期清洁。()

7.食品安全事故发生后，事故单位应按相关规定向有关部门报告。()

8.熟食在室温下可以放置超过4小时。()

9.餐饮具消毒剂的配制和使用应符合产品说明。()

10.剩菜在再次供应前，必须彻底加热。()

三、简答题

1.简述餐饮服务从业人员个人卫生的基本要求。

2.简述食品储存过程中防止交叉污染的主要措施。

3.简述餐饮服务场所卫生间保持清洁卫生的管理要求。

四、论述题

结合实际工作，论述餐饮服务单位如何落实食品添加剂的安全管理。

五、案例分析题

某餐厅发生一起食物中毒事件，部分顾客在用餐后数小时出现恶心、呕吐、腹痛等症状。请分析可能的原因，并提出相应的应急处理措施。

试卷答案

一、选择题

1.D

解析思路：餐饮服务过程中的餐饮具清洗消毒属于餐饮服务环节的管理，而非食品生产、销售或食品添加剂生产环节