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(2025年)食品理化检验技术练习试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.测定面包中水分含量时，若采用直接干燥法，适宜的干燥温度是（）

A.80±2℃B.105±2℃C.120±2℃D.150±2℃

答案：B

2.关于卡尔·费休法测定食品中水分的说法，错误的是（）

A.适用于含还原性物质的样品

B.属于碘量法的一种

C.终点判断可采用电位法或指示剂法

D.试剂需定期标定

答案：A（卡尔·费休法不适用于含强还原性物质如维生素C的样品）

3.测定乳粉中灰分时，坩埚恒重的标准是两次称量差值不超过（）

A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg

答案：C

4.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）

A.提高溶液沸点B.催化反应C.防止暴沸D.中和酸

答案：B

5.索氏提取法测定食品中脂肪时，提取剂乙醚需预先去除的物质是（）

A.水分B.过氧化物C.色素D.蛋白质

答案：B（乙醚中过氧化物会氧化脂肪影响结果）

6.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用的检测器是（）

A.紫外检测器B.荧光检测器C.示差折光检测器D.电化学检测器

答案：A

7.测定葡萄酒中酒精度时，正确的操作是（）

A.直接用密度瓶法测定B.蒸馏后测定馏出液密度

C.用酒精计直接测量D.先酸化再蒸馏

答案：B

8.原子吸收光谱法测定铅时，采用的火焰类型是（）

A.空气-乙炔富燃焰B.空气-乙炔贫燃焰

C.氧化亚氮-乙炔焰D.氩气等离子体

答案：B（铅属于易原子化元素，使用贫燃焰）

9.滴定法测定食品中总酸时，指示剂应选择（）

A.甲基橙B.酚酞C.甲基红D.溴甲酚绿

答案：B（滴定终点pH约8.2，酚酞变色范围8.0-10.0）

10.测定蜂蜜中还原糖时，斐林试剂标定需使用的基准物质是（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麦芽糖

答案：A

11.关于食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法），错误的是（）

A.样品需用饱和硼砂溶液提取

B.显色剂包括对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺

C.测定波长为538nm

D.显色后需在30分钟内比色

答案：D（显色稳定时间为15-120分钟）

12.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留时，常用的色谱柱是（）

A.极性毛细管柱B.非极性毛细管柱

C.离子交换柱D.凝胶色谱柱

答案：B（有机氯农药极性低，用非极性柱分离效果好）

13.测定食用盐中碘含量时，使用的还原剂是（）

A.硫代硫酸钠B.碘化钾C.亚硫酸钠D.抗坏血酸

答案：D（抗坏血酸将IO??还原为I?）

14.关于食品中重金属镉的测定，正确的前处理方法是（）

A.直接灰化法（500℃）B.湿法消解（硝酸-高氯酸）

C.微波消解（盐酸-硝酸）D.干灰化后无需酸溶解

答案：B（镉易挥发，干灰化需控制温度≤500℃，通常湿法消解更常用）

15.测定婴幼儿配方乳粉中牛磺酸时，衍生化的目的是（）

A.提高灵敏度B.增加稳定性C.改善色谱保留D.以上都是

答案：D

二、填空题（每空1分，共20分）

1.直接干燥法测定水分时，样品厚度应不超过______mm，固体样品需粉碎至______目以下。

答案：5；40

2.总灰分测定中，若灰化不完全，可向坩埚中加入______湿润灰分，蒸干后继续灰化，该操作的目的是______。

答案：去离子水；使未灰化的碳粒暴露于空气中

3.凯氏定氮法中，蒸馏时加入的NaOH应过量，判断方法是______；吸收液通常使用______。

答案：反应液呈深蓝色或黑色；2%硼酸溶液

4.酸价测定时，滴定终点的判定是溶液呈______色，30秒不褪色；过氧化值的单位是______。

答案：浅粉；g/100g（或mmol/kg）

5.高效液相色谱分离苯甲酸和山梨酸时，常用的流动相是______（比例），色谱柱温度一般控制在______℃。

答案：0.02mol/L乙酸铵溶液-甲醇（95:5）；30

6.原子荧光法测定砷时，还原剂是______，载气是______。

答案：硼氢化钾；氩气

7.测定酱油中氨基酸态氮时，甲醛滴定法的原理是利用甲醛与______结合，使______游离，用NaOH滴定。

答案：氨基；羧基

8.黄曲霉毒素B?的测定方法中，免疫亲和柱净化后常用______检测器，激发波长为______nm。

答案：荧光；365

9.食品中铝的测定（铬天青S比色法），显色时需控制pH为______，干扰离子