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(2025年)食品理化检验习题库与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.测定食品中水分含量时，恒重的判定标准通常是两次称量质量差不超过（）。

A.1mg

B.2mg

C.5mg

D.10mg

答案：B

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.调节pH

B.催化消化

C.沉淀蛋白质

D.指示剂

答案：B

3.索氏提取法测定脂肪时，常用的提取剂是（）。

A.甲醇

B.无水乙醚

C.丙酮

D.乙醇

答案：B

4.测定食品中总糖含量时，通常需要将样品水解为（）后再用斐林试剂滴定。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：A

5.原子吸收分光光度法测定铅时，常用的原子化方法是（）。

A.火焰原子化

B.石墨炉原子化

C.氢化物发生原子化

D.冷原子化

答案：A（注：实际铅测定中火焰法和石墨炉法均常用，此处根据常规教学设定）

6.测定食品中苯甲酸含量时，高效液相色谱法的检测器通常选择（）。

A.紫外检测器

B.荧光检测器

C.示差折光检测器

D.电化学检测器

答案：A

7.滴定法测定食品中酸价时，滴定终点的判定依据是（）。

A.溶液由无色变红色

B.溶液由红色变无色

C.溶液由蓝色变无色

D.溶液由黄色变橙色

答案：A（酚酞指示剂，终点显微红色）

8.测定食品中亚硝酸盐含量时，格里斯试剂比色法的显色产物是（）。

A.红色偶氮染料

B.蓝色络合物

C.黄色沉淀

D.绿色溶液

答案：A

9.减压干燥法测定水分适用于（）。

A.高温易分解的食品

B.低水分含量食品

C.高糖食品

D.液态食品

答案：A

10.测定食品中总砷含量时，原子荧光法的还原剂通常是（）。

A.硼氢化钾

B.硝酸

C.盐酸

D.硫酸

答案：A

11.测定食品中过氧化值时，反应体系需在（）条件下进行。

A.强酸性

B.强碱性

C.中性

D.弱碱性

答案：A（碘化钾在酸性条件下与过氧化物反应）

12.高效液相色谱法分离糖精钠时，常用的色谱柱类型是（）。

A.正相色谱柱

B.反相C18色谱柱

C.离子交换柱

D.凝胶色谱柱

答案：B

13.测定食品中灰分含量时，马弗炉的温度通常控制在（）。

A.300-400℃

B.500-600℃

C.700-800℃

D.900-1000℃

答案：B

14.碘量法测定食品中维生素C含量时，滴定剂是（）。

A.硫代硫酸钠

B.碘标准溶液

C.高锰酸钾

D.硝酸银

答案：B

15.测定食品中镉含量时，石墨炉原子吸收法的基体改进剂常用（）。

A.硝酸钯

B.氯化钠

C.硫酸

D.氢氧化钠

答案：A

二、判断题（每题1分，共10分）

1.直接干燥法测定水分时，所有食品均可在105℃下干燥至恒重。（×）

（注：含挥发性物质或高温易分解的食品需用减压干燥法或其他方法）

2.凯氏定氮法测得的氮含量即为蛋白质含量。（×）

（需乘以蛋白质换算系数，如乳制品为6.38，一般食品为5.70）

3.索氏提取法测定脂肪时，提取剂需无水无醇，否则会提取出糖分等水溶性物质。（√）

4.测定亚硝酸盐时，样品处理需加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，目的是沉淀蛋白质。（√）

5.原子吸收法测定重金属时，空白试验可消除试剂和环境带来的误差。（√）

6.酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（√）

7.测定总糖时，若样品中含有蔗糖，需先水解为葡萄糖和果糖再测定。（√）

8.灰分测定时，若样品碳化不完全，会导致灰分结果偏低。（×）

（碳化不完全会残留碳粒，灼烧后质量偏高）

9.高效液相色谱法测定苯甲酸时，流动相的pH需控制在酸性条件，防止苯甲酸解离。（√）

10.过氧化值表示油脂中过氧化物的含量，数值越高说明油脂氧化程度越严重。（√）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述直接干燥法与减压干燥法测定水分的适用范围及原理差异。

答：直接干燥法适用于水分含量高、性质稳定、高温下不易分解或挥发的食品（如谷物、豆类），原理是在105℃常压下加热，使水分蒸发至恒重，通过质量差计算水分含量。减压干燥法适用于高温易