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(2025年)食品卫生学测试题(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.谷氨酸钠

参考答案：C。丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，可防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；谷氨酸钠是增味剂。

2.黄曲霉毒素毒性属于（）

A.低毒

B.中等毒

C.高毒

D.极毒

参考答案：D。黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，属于极毒物质。

3.下列哪种食物中可能含有较多的丙烯酰胺（）

A.新鲜水果

B.油炸薯条

C.鲜牛奶

D.清蒸鱼

参考答案：B。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物高温油炸过程中形成，油炸薯条符合这一条件，而新鲜水果、鲜牛奶和清蒸鱼一般不会产生较多丙烯酰胺。

4.食品细菌菌相是指（）

A.共存于食品中的细菌种类和数量

B.共存于食品中的细菌种类和相对数量

C.食品中所存在的细菌数量

D.食品中所存在的细菌种类

参考答案：B。食品细菌菌相是指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

5.下列哪种农药属于有机磷农药（）

A.滴滴涕

B.敌敌畏

C.六六六

D.西维因

参考答案：B。敌敌畏是常见的有机磷农药；滴滴涕和六六六属于有机氯农药；西维因是氨基甲酸酯类农药。

6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸是（）

A.蛋氨酸

B.赖氨酸

C.色氨酸

D.苏氨酸

参考答案：B。粮谷类食物蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是其第一限制性氨基酸。

7.河豚毒素的主要毒作用是（）

A.引起血压下降

B.引起体温下降

C.抑制呼吸中枢

D.导致肌肉麻痹

参考答案：D。河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，导致肌肉麻痹。

8.食品卫生标准中的微生物指标不包括（）

A.细菌总数

B.大肠菌群

C.霉菌

D.芽孢杆菌

参考答案：D。食品卫生标准中的微生物指标通常包括细菌总数、大肠菌群和霉菌等，芽孢杆菌一般不作为常规的微生物指标。

9.下列哪种物质不属于食品中的天然毒素（）

A.龙葵素

B.秋水仙碱

C.瘦肉精

D.氰苷

参考答案：C。瘦肉精是人工合成的药物，不属于食品中的天然毒素；龙葵素存在于发芽的马铃薯中，秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，氰苷存在于一些果仁中，它们都属于天然毒素。

10.以下哪种食品保鲜方式可能会产生亚硝酸盐（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.腌制保鲜

D.辐照保鲜

参考答案：C。腌制过程中，在一定条件下，硝酸盐会被还原为亚硝酸盐。冷藏保鲜、气调保鲜和辐照保鲜一般不会产生亚硝酸盐。

11.下列哪种食品容器对人体健康无害（）

A.聚氯乙烯塑料容器

B.铝制容器

C.陶瓷彩釉容器

D.玻璃容器

参考答案：D。玻璃容器化学性质稳定，一般对人体健康无害；聚氯乙烯塑料容器在一定条件下可能会释放有害物质；铝制容器长期使用可能导致铝在人体内蓄积；陶瓷彩釉容器如果彩釉中重金属含量超标，可能会危害人体健康。

12.食品中兽药残留的主要来源不包括（）

A.防治动物疾病用药

B.饲料添加剂中兽药的使用

C.动物运输过程中使用药物

D.食品加工过程中添加兽药

参考答案：D。食品加工过程中是不允许添加兽药的，兽药残留主要来源于防治动物疾病用药、饲料添加剂中兽药的使用以及动物运输过程中使用药物等。

13.下列哪种营养素缺乏会导致克山病（）

A.铁

B.锌

C.硒

D.碘

参考答案：C。克山病是一种地方性心肌病，与硒缺乏有关。

14.食品腐败变质的根本原因是（）

A.微生物的作用

B.食品的化学反应

C.食品的酶促反应

D.环境因素

参考答案：A。微生物的生长繁殖是食品腐败变质的根本原因，食品的化学反应、酶促反应和环境因素会加速食品腐败变质的过程。

15.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）

A.亚硝酸钠

B.焦糖色

C.丙酸钙

D.羧甲基纤维素钠

参考答案：B。焦糖色是一种常用的食用色素，可用于改善食品的色泽；亚硝酸钠主要用于肉类制品的护色和防腐；丙酸钙是防腐剂；羧甲基纤维素钠是增稠剂。

16.下列哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染（）

A.花生

B.苹果

C.猪肉

D.大米

参考答案：A。花生在适宜的温度和湿度条件下，容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素；苹果、猪肉和大米相对来说受黄曲霉毒素污染的几率较低。

17.食品的低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法，冷藏的温度一般为（）

A.-20℃～-10℃

B.-10℃～-5℃

C.0℃