第八章肉制品加工原理.pptVIP

真空干燥（VaccumDehydration）冻结干燥（Freezedry,FreezedDehydration）减压干燥（二）减压干燥第60页，共85页。五、腌制方法1、干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这种方法腌制需要时间很长，食盐用量大，这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。第28页，共85页。2、湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。第29页，共85页。3、注射腌制法动脉注射腌制法用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。肌肉注射腌制法多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。第30页，共85页。第31页，共85页。48针带骨盐水注射机第32页，共85页。4、混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。第33页，共85页。5、新型快速腌制法1.预按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。2.无针头盐水注射不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。3.高压处理高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。第34页，共85页。六、腌制注意事项1.肉块腌透、腌好：一般说来，腌制液完全渗透到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。2.腌液浓度及温度盐液与肉组织的盐浓度差距愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快，但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉容易变质。腌制时最适宜的温度为2～4℃。第35页，共85页。3.腌液处理变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经80℃0.5h杀菌，充分冷却。4.腌制时间影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只有勤检查，按色泽变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。第36页，共85页。第二节粉碎、混合和乳化第37页，共85页。一、粉碎和混合1、粉碎定义：将原料肉经机械作用由大变小的过程——绞肉机。作用：①改善制品的均一性；②提高制品的嫩度。第38页，共85页。2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工前进行的附加搅拌为混合，这一操作可确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布——斩拌机、搅拌机第39页，共85页。二、乳化肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。1、原理机械作用使肌原纤维蛋白结构变化，蛋白质亲水基团暴露；添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。第40页，共85页。2、影响乳化效果的因素温度：温度适当升高，有助于可溶性蛋白质的释放，改善肉糊的流动性，但温度过高容易使肌肉蛋白质变性，一般应保持低温；脂肪颗粒的大小：脂肪颗粒越小，乳化效果越好，要求粉碎时颗粒越小越好；pH：pH提高，有助于形成肉的凝胶；肉糊的黏性：肉糊粘度越大，乳化体系越稳定，因此加工过程可添加增稠剂。第41页，共85页。第三节充填、成型和包装一、充填：灌肠机把混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程。二、成型：