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大展宏图蒸东星斑试卷

（本试卷20题，均为单选题，每题5分，合计100分；85分为合格）

基本信息：

姓名：

门店：

岗位:

1.这道菜的名字是？

A.大展宏图蒸东星斑

B.大展宏图蒸老虎斑

2.这道菜的菜圃酱用量是多少？

A.30克

B.20克

3.洗鱼时所用盐的用量是多少克？

A.10克

B.15克

4.辅料中海胆酱的用量是多少克？

A.30克

B.40克

5.调料中蒸鱼复合味料的用量是多少克？

A.3克

B.4克

6.这道菜的口味标准是什么？

A.甜辣口味

B.咸鲜口味

7.这道菜的气味标准是什么？

A.蒜香气味

B.鲜香气味，无腥味

8.这道菜的鱼肉色泽标准是什么？

A.微微泛黄

B.自然的乳白色

9.这道菜的口感标准是什么？

A.鱼肉紧实有嚼劲

B.鱼肉质嫩滑

10.这道菜的温度标准是？

A.55-60℃

B.65-70℃

11.准备阶段东星斑鱼肉直刀切宽约多少？

A.0.5cm

B.1cm

12.以（sop文档上的标准）中准备阶段东星斑分割约多少段？

A.10段

B.12段

13.东星斑清洗时，除了盐、生粉，还加入了什么？

A.醋

B.糖

14.东星斑腌制时加入的生粉和水的量分别是？

A.3g生粉、10g水

B.5g生粉、15g水

15.制作流程中，先蒸制多久后再摆放鱼肉？

A.1分钟

B.2分钟

16.海胆酱在鱼腩上方一边分别铺多少克？

A.15g

B.18g

17.海胆酱在鱼头上方铺多少克？

A.4g

B.6g

18.蒸制4分钟后取出，加入青红椒粒各多少克？

A.1g

B.1.5g

19.最后淋入鱼头/鱼肉上方的花生油（凉）是多少克？

A.3g

B.5g

20.最后延边倒入碟中的自制蒸鱼豉油是多少克？

A.8g

B.10g