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从刘熙载与《艺概》谈起：清人论诗词中的“色”、“香”、“味”

谈艺与谈食

诗词与饮食，似乎是两项毫不相干的什物。一说吟诗填词，便好似平白生出一种曲水流觞的风致；而谈起吃食，便顿觉摺出了寻常人家的烟火气味，落了下乘。故如今部分自诩为诗人、文人之流，好爱以君子远庖厨’而竞标风雅，但颇有意思的是，艺术与烹饪实有不解之渊源。

“脍炙人口”这个成语，想来诸君不会陌生，这个词儿如今多用于形容绝佳的诗作被人欣赏与传诵，如《宣和书谱》中就用脍炙人口来形容韩偓的诗作，其云：

“（韩偓）所著歌诗颇多，其间绮丽得意者数百篇，往往脍炙人口”。

实际上呢，“脍”的本意是指精致处理过的食材，而“炙”也仅是BBQ的意思------古人显然老早就将美味的触感与诗词的触感串联起来了。

当然，莫说是“触觉”的干系，诗词与饮食在本质上实则也并无二差。食是人的天性，孔子云“食色，性也”，而诗也是人的天性，《诗品序》中所提到的“故摇荡性情，形诸舞咏...莫近与诗”也是如此------两者都从性情阐发，某种程度上说一句“同源而异流”并不过分，又何来雅俗之分，高低之别呢？甚至于说，学烹饪之法，抑或是学作诗词之法，都可以互相借鉴。

刘熙载《艺概》与色、香、味

清代有个非常著名的文学理论家、文艺评论家，叫做刘熙载，这位先生世以耕读传家，实乃“性静情逸”而博学之人，这不是我说得，而是咸丰帝说得，《清代七百名人传》记载云：“咸丰三年1853年，皇帝召对称旨，旋奉命入值上书房，为诸王师。“久之，上见其气体充盈，蚤暮无倦容，问所养，对以闭户读书，上嘉焉，书性静情逸’四大字赐之”

就这么一位雅士，在其最为重要的文艺批评论著《艺概》中，却将词的欣赏、创作与烹饪的欣赏、至创作合为一谈，提出了“色”、“香”、“味”的美学解构观点。

《艺概》卷四《词曲概》云“词之为物，色、香、味宜无所不具。以色论之，有借色、有真色。借色每为俗情所艳，不知必先将借色洗尽而后真色见也。《艺概》卷四《词曲概》”------此真真知灼见之言。

色

食物以色香味俱全为上品，词也以色香味俱全为上品。其中，“色”便是菜品的颜色搭配，如何搭配能使之“养眼”而垂涎欲滴呢？北京小食有一道名菜，叫做“苏造肉”，《燕都小食品杂咏》有诗赞云：

“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”

即言之“肥”“鲜”，自然色泽需要鲜亮饱满，摆盘搭配协调，进而才有主味副称，令人一看便食指大动。倘若盘面七零八落，润色斑斓，观之都色变，即便是味道再好，也不免有恨瑕之叹。而置于诗词之中，辞意的协调便是有“色”，王维写边塞云“大漠孤烟直，长河落日圆”便是有色，为何？孤烟、长河、落日便能构架出边塞的荒凉壮观景色，倘若疵出一句“小桥流水”来，非但画面不协调，甚至都不能说的是写边塞大漠了------这便是意象景色的调和。

除此之外，诗词中也有直接的颜色调和，如王维《山中》一诗：

“蓝溪白石出,玉川红叶稀。山路元无雨,空翠湿人衣”

此诗起头两句，以白石，红叶置于蓝溪、玉川之中，通过色调之冷暖，颜色之衬比，使得“白”、“红”二色更为突出，这种“色”的调和搭配便产生了苏东坡所谓“诗中有画，画中有诗”的绝妙境界。

香

如说“色”是菜肴的主形，“香”便是菜肴的副形，但食物之香如何体现呢？“香”原作“”，上“黍”下“甘”，所以“香”原指是谷物粮食成熟后的芳香气，后来再引申过去变成了泛指。爱好烹饪的朋友应该会了解每种食材香气各有不同，或淡或浓，或纯或杂，而烹饪便是需调配而凸显食材的香味。如羊肉有膻味，故需佐以白芷、孜然、丁香、月桂等方能遮剔腥膻突出鲜香；而熏制鸡、鸭时，添入肉豆蔻、丁香，又可使熏味绝少柴味渗出芬芳感。

逮至诗词，主题便是主食材，诸多意象便是配料。当然，文艺中的“香”却是非常模糊的，诗词作仅是能用眼看，唯有通过文字，在脑海中具象出诗词内容之后，才有其余感官的触动。

严沧浪论诗有“妙处透彻玲珑，不可凑泊，如水中之月，镜中之像”，所谓透彻玲珑、不可凑泊便是随物赋形、缘情发藻之后的生香真色。姜夔《念奴娇》有句云：

“三十六陂人未到，水佩风裳无数。翠叶吹凉，玉容销酒，更洒菰蒲雨。嫣然摇动，冷香飞上诗句”

因“人未到”而环境清冷，因“翠叶吹凉”而知天风吹冷，层层调去，故知花香为“冷香”，此所谓诗词之“香”。

味

菜肴又称之“美味”，故“味”才是菜肴之本质，色、香有缺，不过白玉微瑕，如长沙之“臭豆腐”、南方之“猫余”，此二物皆是外陋内秀、平中见奇之美食；但倘若滋味不好，那就不是“微瑕”而是“失败”了---------概因为食物便是用来吃的，都难以下咽吃不下去了，焉能称之为“食物”？

烹饪的要义是“味”，诗词欣赏的要义也是“味”，所有文学体裁都是载体，是用来表达作者之感悟、思想、生活等一些列“滋味”的载体，故诗词之“味”便是作者