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《烹饪原料学》

教案

第一章《绪论》教案一

第一章《绪论》教案二

第一章《绪论》教案三

第二章植物性烹饪原料教案一

第二章植物性烹饪原料教案二

第二章植物性烹饪原料教案三

第三章动物性原料教案一

第三章动物性原料教案二

第三章动物性原料教案三

第三章动物性原料教案四

第三章动物性原料教案五

第三章动物性原料教案六

第四章调辅原料教案一

第四章调辅原料教案二

第一章《绪论》教案一

第一节烹饪原料的概念

・、烹饪原料的概念

烹饪原料的定:烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

烹饪原料的可食性含:

I、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

中国交饪原料的选用特点

选料广搏,种类繁多

精工再制,特产丰富

综合利用,物尽其用

药食同源,饮食养生

烹饪原料的分类及命名

(-)常见的交饪原料分类法:

照烹饪原料在加工中的作用,分为主料、配料、调辅料:

按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料;

3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料;

按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及•「货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。

5、生物学的分类体系

①生物的分类概念及意

定：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为Fl然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、牛.活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进

行系统地分类。

意：对于掌握同•类原料的共性具有积极的意。

②生物的分类等级，

通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。

强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种,但它们总的特性还是一

致的.

③生物命名法一-“双名制”

(-)烹饪原料的科学分类

划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。

谷类

根食类豆类

售类

根菜类

茎菜类

种子植物叶菜类

植物性蔬菜品种花菜类

烹仔原料果菜类

蔬菜类

食用藻类

烹他:植物食用菌类

Y

果蔬类蔬菜品种、食川地衣