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发酵工艺革新：酱香型白酒堆积方式研究

目录

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1酱香型白酒行业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.2发酵工艺对酱香型白酒品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.3堆积方式研究的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.1发酵工艺研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.2堆积方式研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.3研究发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.3.3研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.4研究的意义及创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

二、酱香型白酒发酵工艺及堆积方式概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1酱香型白酒发酵工艺特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1.1独特的泥窖发酵．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1.2多菌种共酵体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.1.3长周期发酵过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2传统堆积方式分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2.1堆积方式的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2.2传统堆积方式的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.3传统堆积方式的优缺点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.3影响堆积方式的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.3.1微生物因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.3.2物理因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.3.3化学因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

三、堆积方式对酱香型白酒发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.1堆积方式对发酵温度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.1.1堆积方式对堆积温度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.1.2堆积方式对窖内温度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.2堆积方式对发酵微生物的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.2.1堆积方式对微生物种群结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

3.2.2堆积方式对微生物活性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

3.3堆积方式对发酵代谢产物的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.3.1堆积方式对总酸的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.3.2堆积方式对总酯的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

3.3.3堆积方式对高级醇的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

四、新型堆积方式研究．