2025年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，拉刀适用于哪种食材切法？

A.面条

B.土豆

C.鸡胸肉

D.豆腐

【参考答案】A

【解析】拉刀是切制细长均匀丝状食材的刀法，常用于面条、粉丝等，其他选项食材更适合直刀或推拉刀法。

2、爆炒时火候控制的关键是？

A.急火高温快炒

B.文火慢炖

C.中火焖煮

D.无需控制

【参考答案】A

【解析】爆炒需急火高温锁住食材水分，高温能迅速形成焦化层，提升口感和色泽，其他火候无法达到效果。

3、处理腥味海鲜时，哪种方法最有效？

A.盐腌

B.姜葱水浸泡

C.白酒焯水

D.糖水浸泡

【参考答案】B

【解析】姜葱水中的姜辣素和葱蒜素能分解腥味物质，且不破坏海鲜鲜味，其他方法可能过度刺激或残留杂质。

4、中式调味中，咸味的基础作用是？

A.提鲜

B.增色

C.去腥

D.固形

【参考答案】A

【解析】咸味是调味的基础，其他味道需在咸味基础上调整，过咸或不足都会影响整体味觉平衡。

5、冷藏保存海鲜的适宜温度是？

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

【参考答案】A

【解析】0-4℃可抑制细菌繁殖，延长保鲜期，20℃以上易滋生腐败菌，高温会加速变质。

6、炒肉丝的步骤顺序应为？

A.腌制→滑油→爆炒

B.滑油→腌制→爆炒

C.爆炒→滑油→腌制

D.腌制→爆炒→滑油

【参考答案】A

【解析】腌制入味后滑油去除腥味，再高温爆炒锁住水分，顺序颠倒会导致肉质变柴或口感不佳。

7、冷盘摆盘时，固定食材常用哪种工具？

A.镊子

B.筷子

C.刀

D.漏勺

【参考答案】A

【解析】镊子可精准调整食材位置，避免刀具划伤或破坏造型，其他工具操作不便或易损坏食材。

8、豆腐易碎的原因主要与哪种成分有关？

A.淀粉

B.蛋白质

C.钙质

D.脂肪

【参考答案】B

【解析】豆腐含大量植物蛋白，加热时蛋白质结构导致脆弱，钙质虽多但以离子形式存在，不直接导致碎裂。

9、控制菜品成本的关键环节是？

A.刀工精细

B.调味精准

C.食材采购

D.火候控制

【参考答案】B

【解析】精准调味减少浪费，过量添加调料或食材会导致成本上升，其他环节虽重要但可控性较低。

10、关于中式烹调师刀工要求，正确的是（）

A.刀与案板保持45度角

B.食材厚度不超过5mm

C使用锯齿刀处理脆性食材

D.单手操作可提高效率

【参考答案】B

【解析】中式烹调刀工要求食材厚度均匀，不超过5mm食材受热一致。选项A刀角角度无明确标准，选项C锯齿刀多用于切花，选项D双手配合更符合规范操作，故选B。

11、炒制菜肴时，控制火候的关键步骤是（）

A.热锅冷油

B.爆香调料后转小火

C.翻炒时间不超过3分钟

D.出锅前淋明油

【参考答案】C

【解析】中式炒菜讲究“快炒”以保持食材鲜嫩，3分钟内完成翻动能有效锁住营养。选项A属预处理步骤，选项B适用于炖煮，选项D用于增香而非控制时间，故选C。

12、制作糖醋排骨时，糖色炒制失败的主要原因是（）

A.火候过大导致焦苦

B.糖未完全融化

C.油温过高产生黑烟

D.添加醋的时机过早

【参考答案】A

【解析】糖色需中火慢炒至枣红色，火候过大易焦化产生苦味。选项B会导致糖分未充分溶解，选项C油温过高会破坏糖色，选项D过早加醋会冲淡糖，故选A。

13、中式面点制作中，防止面团发酵过度的措施是（）

A.提高环境温度

B.减少酵母用量

C.添加少量盐

D.延长发酵时间

【参考答案】B

【解析】酵母过量会导致面团酸化膨胀过度，减少用量可控制发酵程度。选项A、D会加剧发酵，选项C盐能抑制酵母活性，但需配合用量控制，故选B。

14、蒸制腥味食材时，去腥效果最佳的方法是（）

A.蒸制前焯水

B.添加姜片和料酒

C.蒸制时淋黄酒

D.蒸制后浸泡冷水

【参考答案】B

【解析预处理阶段加入姜和料酒能有效分解腥味物质，而蒸制时添加（C）或后处理（D）效果较弱，故选B。

15、制作水晶肴肉时，保证口感弹嫩的关键工艺是（）

A.冷藏定型

B.高温油炸

C.真空包装

D.快速冷却

【参考答案】A

【解析】水晶肴肉需在0-4℃冷藏中形成透明凝胶状质地，高温油炸（B）会导致口感变硬，真空包装（C）影响冷却效果，故选A。

16、中式菜肴摆盘的三大原则不包括（）

A.主题突出

B.色彩对比强烈

C.装饰物适中

D.烹饪流程完整

【参考答案】B

【解析】摆盘原则主题性（A）、层次感（C）和功能性（D），但无需刻意追求色彩对比（B可能分散注意力），故选B。

17、食品安全操作中，生熟食品分开存放的规范要求是（）

A.同一冷藏柜不同抽屉

B.