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2025年中式烹调师(技师)理论知识考试笔试试题含答案

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每题只有一个正确选项）

1.下列关于“剞刀”工艺的表述中，正确的是（）

A.剞刀深度需超过原料厚度的1/2但不穿透

B.菊花刀适用于质地紧密的根茎类原料

C.荔枝刀的交叉刀纹角度应为45°

D.剞刀后原料加热时收缩率与刀纹密度无关

答案：B

2.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊后需采用两次油炸工艺，其主要目的是（）

A.确保内部成熟

B.形成外酥内嫩的口感

C.防止鱼肉脱骨

D.促进糊层与鱼肉的粘合

答案：B

3.以下关于复合味型调配的原则，错误的是（）

A.突出主味时需控制辅助味的浓度

B.酸性调味品应在最后阶段加入以保持风味

C.咸味是基础味，需在所有调味步骤前确定基准

D.鲜味物质与谷氨酸钠混合使用时需控制温度

答案：C

4.干制竹荪涨发时，正确的操作是（）

A.冷水浸泡2小时后修剪网状裙边

B.温水（4050℃）浸泡30分钟后用盐水搓洗

C.沸水焖泡10分钟后直接使用

D.碱水（浓度0.5%）浸泡至软后中和

答案：B

5.评估“佛跳墙”成菜质量时，关键指标不包括（）

A.各原料本味融合度

B.汤汁的澄清度

C.鲍参肚等主料的软硬度

D.整体咸鲜适口性

答案：B

6.关于厨房热菜区动线设计，最合理的是（）

A.原料暂存区→初加工→切配→炉灶→出菜口

B.切配区→炉灶→打荷→出菜口→备餐台

C.炉灶→打荷→切配→原料暂存→清洗区

D.出菜口→炉灶→打荷→切配→原料库

答案：A

7.计算某菜品成本时，已知主料成本38元，辅料成本12元，调料成本5元，燃料成本2元，该菜品的总成本应为（）

A.55元

B.57元

C.52元

D.47元

答案：A（注：燃料成本不计入菜品直接成本）

8.下列关于“嫩肉粉”使用的表述，错误的是（）

A.主要成分是木瓜蛋白酶

B.最佳作用温度为4050℃

C.需与原料腌制1520分钟

D.用量超过原料重量2%会导致肉质过散

答案：C（正确时间为30分钟左右）

9.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的主要目的是（）

A.防止烤制时表皮破损

B.使皮下脂肪与表皮分离，烤制后更酥脆

C.增加鸭肉的膨胀感

D.促进热量在鸭体内均匀分布

答案：B

10.以下属于粤菜“五滋六味”中“六味”的是（）

A.鲜、爽

B.浓、淡

C.苦、辣

D.软、滑

答案：C（六味指苦、辣、酸、甜、咸、鲜）

11.评估冷链原料质量时，关键检测指标不包括（）

A.中心温度

B.解冻失水率

C.挥发性盐基氮含量

D.包装完整性

答案：D（包装完整性是基础要求，非质量核心指标）

12.制作“麻婆豆腐”时，正确的调味顺序是（）

A.盐→豆瓣酱→酱油→花椒面→辣椒油

B.豆瓣酱→盐→酱油→辣椒油→花椒面

C.酱油→盐→豆瓣酱→辣椒油→花椒面

D.辣椒油→豆瓣酱→盐→酱油→花椒面

答案：B

13.关于“上浆”与“挂糊”的区别，错误的是（）

A.上浆的糊层更薄，挂糊的糊层更厚

B.上浆多用于滑炒类菜肴，挂糊多用于炸制类菜肴

C.上浆使用的主要是水淀粉，挂糊需添加面粉或全蛋

D.上浆后原料需静置30分钟，挂糊后需立即使用

答案：D

14.某餐厅推出新菜“金汤蟹粉狮子头”，其汤色金黄的主要成因是（）

A.添加了食用色素柠檬黄

B.采用南瓜泥熬制汤底

C.蟹粉中的类胡萝卜素溶出

D.鸡汤长时间熬煮后的自然色泽

答案：B

15.下列关于“厨房6S管理”的表述，正确的是（）

A.整理（SEIRI）是指区分必要与非必要物品

B.整顿（SEITON）只需标注物品名称

C.清扫（SEISO）由清洁人员负责即可

D.安全（SAFETY）是6S的最终目标

答案：A

16.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量应为（）

A.30%35%

B.40%45%

C.50%55%

D.60%65%

答案：B（含水量过高易粘连，过低易碎）

17.评估“开水白菜”成菜质量的核心标准是（）

A.汤色乳白浓厚

B.白菜芯脆嫩无渣

C.汤味清鲜醇厚

D.点缀的火腿丝整齐

答案：C

18.下列关于“火候