第五章美食节策划与菜单设计讲课文档.pptVIP

（二）抓住本地区重点事件为契机可以抓住本地区将发生的重大事件、重大活动为契机，举办与这些重大事件、重大活动相关的美食节。策划者紧扣主题，从餐厅的布置、菜肴的质量、服务的形式、各种宣传资料及标语等内容围绕着美食节的活动，从而达到渲染活动气氛，扩大企业影响的目的，还能吸引大量的客人消费，达到增加餐饮营业收入的目的。第26页，共54页。（三）抓住国内外重大比赛活动为由头策划美食节的主题要抓住国内外一些重大的文娱、体育比赛等活动，如全运会、亚运会、奥运会、世界足球赛等活动，策划成“看XXX比赛，尝特色菜美食”等美食节。如餐厅内播放大型赛事实况、张贴名人简介、发动客人预测比赛结果，凡预测正确者给予一定的奖品等活动，同时提供优质的服务、别具一格的风味菜点及各种酒水等，使客人在观赏重大活动的同时，品尝到美食节特制的各种美味佳肴。第27页，共54页。（四）抓住本企业重要活动为题材餐饮企业可以找一些事借题发挥，举办一些美食节，如庆祝饭店开业XX年、星级挂牌、新楼开张、集团成立、名厨名菜回顾展等等，利用这些活动举办美食节，通过各种媒体的宣传，餐饮部的精心策划、精心组织能够起到轰动效应，不但调动了广大员工的积极性，而且还能取得良好的社会效益和经济效益。第28页，共54页。（五）抓住各种主要风味为路径随着人们求新、求变、求异的饮食心理越来越强烈，策划者要顺应市场潮流，吸收引进各地各种主要菜系、地方风味、异国风情、仿古菜肴、特色原料及特色烹调技法等为路径，举办出不同风味的美食节，如“新潮四川菜美食节”、“鸵鸟肉美食节”。通过各地、各种地方风味美食节轮换登场亮相，相互吸收交融，不断开拓创新，不但能丰富美食节的内涵，满足客人的要求，扩大企业的影响。第29页，共54页。二、举办美食节的步骤（一）深入调研，明确主题选定的主题能与时俱进、符合市场需求，就能吸引很多客人光顾，赢得市场和声誉。深入了解客源市场需要举办什么样的美食节比较受欢迎，还要了解本地区有没有一些重大事件等活动，然后根据本企业各方面的客观条件及市场情况，初步拟定一些主题，确定举办美食节的时段，再深入市场，广泛调查研究，进行反复分析比较，最后确定美食节的主题及举办美食节的确切时间。第30页，共54页。（二）分工负责，做好预算明确举办美食节的要求及相关措施，并且做到每项工作都要分工负责、责任到人，对客源的预测；预测美食节活动期间，各种设备设施的投入、食品原料的成本、外聘人员的工资、交通、媒体宣传等费用；还要预测活动期间所存在的困难及突发事件，提出解决问题的办法和措施，通过预算及预测，了解举办美食节的大体收支情况、得失情况，确保美食节达到效果。第31页，共54页。（三）加强组织，制订计划美食节活动策划一般要提前一个月以上做准备，一旦主题确定后，就要成立专门的领导小组，根据美食节的要求及目标，各部门要制订详细的工作计划，都要全面、详细、可行，要有具体完成任务的时间表，并落实到每一个部门中去，做到责任到人，检查督促，保证各种计划按时完成。第32页，共54页。（四）设计菜单，确保质量菜品既要有特色，又要保质保量，在美食节活动举办之前要进行“试菜”，明确每一份菜品的主料、辅料、调料的比例，装盛的盛器及式样，制成标准食单，要求每一个厨师、服务员都要掌握和了解每个菜品的规格及要求，并有专人检查督促，确保美食节每一个菜品质量符合设计的要求。第33页，共54页。（五）采购货源，做好促销所有采购的原料既要保证质量，又要确保数量。各种宣传册、菜单、宣传词及口号的设计要有创意，既要突出美食节的主题，又要与餐饮企业的规模、档次、风格相一致，通过宣传、促销，要给客人加深印象，激励客人有消费的欲望。第34页，共54页。（六）科学管理，提高效益美食节活动期间，每天要进行分析经营情况，设计出每天接待的人次、人均消费水平、餐厅座位的利用率、总销售额、毛利率等。分析每天经营的变化情况，发现问题，及时提出改进的措施和方法，科学管理，争取超额完成美食节活动预定指标及效果。第35页，共54页。（七）认真总结，建立档案全面分析美食节取得成绩及存在的问题和原因。对客人反映的情况要认真进行分析，总结经验、吸取教训，提出改进问题的方法和措施。通过认真总结，做好文字资料积累并建立档案，为以后美食节的举办提供有价值的参考资料。第36页，共54页。第三节美食节菜单设计的要求与原则一、美食节菜单设计的要求（一）要根据市场规律设计菜单掌握客人需求变化，又要了解餐饮市场的前瞻性，敢为人先，满足客人求新、求变的饮食心理，使客人感到新鲜感、时代感。第37页，共54页。（二）要根据企业的客观条件设计菜单根据餐饮企业的厨师力量和技术水平、食品原料供应情况、库房的储备条件、厨房中的各种