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制卤工工艺作业操作规程

文件名称：制卤工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于制卤工在卤制品生产过程中的操作安全。要求操作人员严格遵守国家相关法律法规、行业标准和企业内部管理规定，确保生产作业安全、卫生、高效。操作人员应熟悉本规程内容，掌握操作技能，提高安全意识，确保自身和他人安全。规程内容涵盖制卤工的基本要求、操作步骤、安全注意事项等方面。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.操作人员应穿戴符合要求的防护服、防护手套、防护鞋，防止化学品对皮肤的直接接触。

b.根据作业环境，佩戴适当的防护眼镜和口罩，防止粉尘、蒸汽等对眼睛和呼吸道的伤害。

c.操作过程中应佩戴耳塞或耳罩，降低噪音对听力的损害。

2.设备状态确认：

a.检查制卤设备是否处于良好状态，包括温度控制器、搅拌装置、加热装置等。

b.确认设备表面无油污、锈迹，无损坏，确保设备运行稳定。

c.检查设备电源线、插头等无破损，确保安全供电。

3.环境检查：

a.检查操作区域地面是否平整、无积水，确保行走安全。

b.检查操作区域通风良好，无异味，确保空气质量。

c.检查操作区域照明充足，无死角，确保作业视线清晰。

4.原料准备：

a.检查原料的包装是否完好，无破损，确保原料质量。

b.根据生产需求，提前准备好所需原料，并按照规定比例称量。

c.将原料分类存放，避免交叉污染。

5.工具及辅助材料准备：

a.检查操作工具是否齐全、完好，如勺子、锅铲、量杯等。

b.准备好辅助材料，如过滤网、筛子、漏斗等。

6.安全培训：

a.操作人员应参加定期安全培训，熟悉本规程及作业环境中的安全知识。

b.操作人员应了解本岗位的潜在风险，掌握应急处置方法。

7.环保要求：

a.操作过程中产生的废水、废气等应按规定进行处理，避免污染环境。

b.操作人员应遵守环保法规，合理使用化学品。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备检查，确保设备运行正常，无安全隐患。

b.按照生产计划，准备所需原料，并称量至规定比例。

c.将原料按照要求进行预处理，如清洗、切片等。

d.将预处理后的原料倒入制卤锅中，开启加热装置。

e.在加热过程中，根据卤汁温度和原料状态，适时进行搅拌，确保均匀受热。

f.卤汁沸腾后，根据产品要求，调整温度和时间，保持稳定烹饪。

g.烹饪完成后，关闭加热装置，让卤汁自然冷却至适宜温度。

h.卤制品冷却至室温后，进行过滤，去除杂质。

i.将过滤后的卤制品进行分装，确保包装完好。

j.最后，对操作区域进行清洁，整理工具和原料。

2.作业方式：

a.操作时，双手应保持清洁，避免污染卤汁。

b.使用工具时，应轻拿轻放，防止损坏设备或原料。

c.操作过程中，应注意观察设备运行状态，发现异常立即停机检查。

d.卤汁加热时，应避免直接接触高温设备，防止烫伤。

e.操作人员应保持站立姿势，避免长时间弯腰或蹲坐。

3.异常处置：

a.若发现设备故障，应立即停机，通知维修人员处理。

b.若原料变质或污染，应立即停止使用，并报告上级处理。

c.若操作过程中发生烫伤或其他伤害，应立即停止操作，采取急救措施，并报告上级。

d.若发现火灾隐患，应立即使用灭火器或报警，并组织人员疏散。

e.若操作过程中出现其他异常情况，应立即停机，分析原因，采取相应措施后继续操作。

4.记录与报告：

a.操作人员应详细记录操作过程中的关键数据，如温度、时间、原料用量等。

b.发现异常情况或设备故障，应及时报告上级，并记录在案。

c.定期对操作记录进行整理和分析，为生产管理和质量控制提供依据。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动或噪音。

b.加热装置工作正常，温度控制系统准确，温度波动在允许范围内。

c.搅拌装置运转顺畅，无卡滞现象，搅拌力度适中。

d.液位传感器正常工作，液位显示准确。

e.电气系统无漏电、短路等安全隐患，所有电气元件无过热现象。

f.设备表面清洁，无油污、锈迹或其他污染物。

g.烟气排放系统无异常排放，符合环保要求。

2.异常现象识别：

a.设备出现剧烈振动或噪音，可能存在轴承磨损或机械故障。

b.温度控制器失灵，温度波动超出正常范围，可能导致原料烧焦或未熟。

c.搅拌装置卡滞，可能因原料粘稠度过高或设备内部堵塞引起。

d.液位传感器失灵，可能导致溢锅或原料不足。

e.电气系统出现火花、焦味或异味，可能存在电气故障。

f.设备表面出现油污、锈迹或泄漏，可