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餐饮部概况

餐饮服务基本技能

餐饮服务与管理

餐饮服务程序（专业主干课）

餐饮相关知识

第一章餐饮部基本概况

1餐饮业认识

2餐饮部组织机构

3餐饮产品

4餐饮服务人员基本素质

5酒店餐饮部可持续发展

•一、餐饮业概况

•俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最

重要的物质条件之一。

•吃饱吃好吃出花样

•

•吃上异国风味:中华美食，法国大餐，

意大利菜式，日本料理，韩国烧烤

•光顾餐厅

•（一）餐饮业的范围

•餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主

的行业。

•1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：

各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座；

•2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，

餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；

•3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单

位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。

（二）推动餐饮业快速发展的四大因素

•第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。

第二，社会经济交往活动的增加。

第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费

支出。

第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。

（三）餐饮部在饭店中的地位和作用

•作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食

和住宿服务。

•1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需

要的产品

•2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高

品质形象的重要组成部分

•美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从

根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”

•3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门

•4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分

•5、餐饮部是酒店用工最多的部门

第二节餐饮部组织机构

餐厅

部门

厨房部餐饮部经理

餐厅经理

领班

采购部

服务员

（一）餐饮部组织结构

饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。

1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。

餐饮部经理

主厨/厨师长餐厅主管清洗主管

领班领班领班

厨师服务员员工

2、中型饭店餐饮部组织结构

分工更加细致，功能也比较全面。

餐饮部经理

经理助理

宴会经理餐厅经理厨师长酒吧经理管事部主管客房送餐主管

宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领班领班

预服服各调服各预送

定务务点酒务点定餐

厨员员员

员员