(完整版)第四章食品卫生管理.pptVIP

第四章

食品卫生管理中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版）

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习一、环境卫生厨房面积和餐厅面积比例不得小于1：1厨房、餐厅总面积（以最高峰时进餐人数计算）每人折合1～1.2㎡为宜（一）厨房的合理布局厨房的面积：

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习房间的配置：仓库食品原料初加工间切配间餐厅备餐间冷菜间食具洗消室一、环境卫生（一）厨房的合理布局

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习三、三条分线食具洗消1条线副食加工1条线主食加工1条线一、环境卫生（一）厨房的合理布局3条分线：

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习食品原料入口进餐人员出入口垃圾污物出口工作人员出入口4条通道及出入口：（一）厨房的合理布局一、环境卫生

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习生熟分开主副食分开动物性食品与蔬菜分开食品三分开（一）厨房的合理布局一、环境卫生

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习下水道设备初加工间与洗消间下水道各自独立下水道设除油器（油脂分离装置）地面有坡度油水分离机（二）厨房的卫生设备一、环境卫生

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习二、厨房的卫生设备冷藏设备自成

系统生熟

分开定期

洗刷沙拉冰箱六门冰箱（二）厨房的卫生设备一、环境卫生

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习二、厨房的卫生设备洗涤池、洗手池数量足够纸巾及脚踏式垃圾箱备餐间设置脚踏式流水洗手池环型毛巾热空气干燥机洗涤设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习除油烟、通风设备排气扇抽油烟机12通风窗须配纱窗3（二）厨房的卫生设备一、环境卫生

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习照明设备数量、亮度足够灯光避免阴影工作面理想材料为不锈钢或硬质塑料切菜板生垫分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好及时更换修复工作面上的裂痕划痕双星带工作砧台不锈钢工作台（二）厨房的卫生设备一、环境卫生

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习二、厨房的卫生设备废弃物处理装置高速切削系统焚化炉定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶卫生通过室位置：炊事员入口的门→厨房之间配置：流水冲洗式厕所浴室更衣洗手间休息室一、环境卫生（二）厨房的卫生设备

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习三、餐厅的卫生要求日常清洁卫生顾客用后的餐具：厨房、餐厅使用餐厅进食条件卫生餐厅美化洗消室洗净消毒指定设备存放烹调间备餐间顾客餐桌厨师烹制的饭菜：微笑服务菜点质量佳、价格合理、顾客满意（三）餐厅的卫生要求一、环境卫生

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习二、厨房的卫生设备（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度保持手的经常性清洁擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用纸巾）便后洗手12处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手3处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手4

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习二、厨房的卫生设备（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度注意饮食操作卫生---操作中严禁出现的卫生问题：操作时吸烟在工作间梳洗头发用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中对食物打喷嚏和咳嗽一布多用操作时佩戴珠宝首饰

第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习二、厨房的卫生设备（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度注意仪表整洁---“四勤”