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2025年【中式烹调师(中级)】考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。

A.黄瓜

B.萝卜

C.白菜

D.西兰花

答案：B。解析：根菜类蔬菜是以肥大的肉质根为食用部分，萝卜符合这一特征，黄瓜是瓜类蔬菜，白菜是叶菜类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜。

2.猪五花肉中脂肪与瘦肉的比例约为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A。猪五花肉的特点就是脂肪和瘦肉相间分布，其比例大致为1:1。

3.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.麻辣味型

答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点，以泡辣椒、葱、姜、蒜等为主要调料调制出独特的风味。

4.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮

B.中火慢炖

C.小火吊制

D.急火快烧

答案：C。小火吊制清汤能使汤中的营养成分和风味物质缓慢溶出，且汤质清澈，大火猛煮或急火快烧会使汤变得浑浊。

5.下列哪种淀粉的黏性最大（）。

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.绿豆淀粉

D.红薯淀粉

答案：C。绿豆淀粉的分子结构紧密，支链淀粉含量相对较高，所以黏性最大。

6.炒是将原料切成较小的形状，用（）在较短时间内快速成熟的一种烹调方法。

A.少量油

B.大量油

C.水

D.蒸汽

答案：A。炒的特点就是用少量的油，以较高的油温在短时间内使原料成熟。

7.下列刀法中，用于制作荔枝花刀的是（）。

A.直刀法

B.斜刀法

C.剞刀法

D.平刀法

答案：C。剞刀法是在原料表面剞上各种花纹，制作荔枝花刀就是运用剞刀法在原料表面剞出交叉的花纹。

8.鸡的最佳宰杀放血部位是（）。

A.颈部

B.胸部

C.腿部

D.翅膀

答案：A。鸡的颈部有大血管，从颈部宰杀放血能使鸡快速死亡且放血比较彻底。

9.以下哪种香料具有去腥增香的作用（）。

A.桂皮

B.花椒

C.八角

D.以上都是

答案：D。桂皮、花椒、八角都是常用的香料，它们都具有去腥增香的作用，能去除原料的异味，增添独特的风味。

10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：B。通常制作糖醋排骨时，糖和醋的比例以2:1较为合适，这样能调出酸甜适中的味道。

11.下列蔬菜中，适合生食的是（）。

A.菠菜

B.生菜

C.豆角

D.土豆

答案：B。生菜质地鲜嫩，口感清爽，适合生食，菠菜、豆角、土豆一般需要经过烹饪处理后食用。

12.勾芡时，淀粉糊化的最佳温度是（）。

A.6070℃

B.7080℃

C.8090℃

D.90100℃

答案：B。在7080℃时，淀粉能够充分糊化，形成均匀的胶体溶液，使菜肴达到良好的勾芡效果。

13.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“飞水”处理（）。

A.牛肉

B.鸡肉

C.猪肉

D.以上都是

答案：D。牛肉、鸡肉、猪肉在烹饪前进行“飞水”处理，可以去除血水、杂质和腥味，使肉质更加干净卫生。

14.盐在烹饪中的主要作用不包括（）。

A.调味

B.杀菌

C.增色

D.调节渗透压

答案：C。盐主要起到调味、杀菌和调节渗透压的作用，一般不具有增色的功能。

15.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）。

A.豆瓣酱

B.干辣椒

C.番茄酱

D.咖喱粉

答案：B。宫保鸡丁具有独特的辣味和糊辣味，干辣椒是其必不可少的调料，能赋予菜肴独特的风味。

16.下列哪种鱼的刺相对较少（）。

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

答案：C。鲈鱼的刺相对较少，且肉质鲜嫩，适合老人、儿童食用。

17.以下属于冷菜制作方法的是（）。

A.卤

B.炸

C.蒸

D.煮

答案：A。卤是常见的冷菜制作方法，将原料放入卤汁中煮熟入味，冷却后即可食用。炸、蒸、煮既可以用于热菜制作，也可以作为某些菜肴的前期处理步骤，但不是典型的冷菜制作方法。

18.制作麻婆豆腐时，豆腐一般选用（）。

A.嫩豆腐

B.老豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。老豆腐质地较硬，在烹饪过程中不易破碎，更适合制作麻婆豆腐。

19.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。

A.胡萝卜

B.西红柿

C.洋葱

D.韭菜

答案：B。西红柿富含维生素C，胡萝卜富含胡萝卜素，洋葱和韭菜也含有一定的营养成分，但维生素C含量不如西红柿高。

20.炒虾仁时，为了使虾仁更加鲜嫩，可以在腌制时加入（）。

A.盐

B.料酒

C.淀粉

D.以上都是

答案：D。在腌制虾仁时加入盐可以调味