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2025年高级西式面点师职业技能考试笔试试题含答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.制作起酥类面团时，裹入油脂的熔点应控制在（）范围内，以保证分层效果与操作稳定性。

A.25-30℃

B.32-38℃

C.40-45℃

D.50-55℃

答案：B

2.以下哪种糖在高温熬煮时最易发生美拉德反应，形成深褐色焦糖化风味？

A.白砂糖

B.葡萄糖

C.蜂蜜

D.转化糖

答案：A（白砂糖主要成分为蔗糖，高温下更易发生美拉德反应与焦糖化反应叠加）

3.法式闪电泡芙（Eclair）的面糊在挤制时，正确的直径应控制在（），以保证烘烤后内部空心均匀。

A.1-2cm

B.3-4cm

C.5-6cm

D.7-8cm

答案：B

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的用量需根据（）调整，以确保成品在2-8℃冷藏时保持良好质地。

A.奶油脂肪含量

B.水果酸性

C.糖的种类

D.可可脂比例

答案：B（酸性环境会降低吉利丁凝胶强度，需增加用量）

5.以下哪种原料不属于“五大基础面团”（PateàChoux、PateSucrée、PateBrisée、PateFeuilletée、PateàPain）？

A.丹麦面团（PateàCroissant）

B.甜酥面团（PateSucrée）

C.起酥面团（PateFeuilletée）

D.可颂面团（本质与丹麦面团相同）

答案：A（丹麦面团是起酥面团的衍生，非基础五大类）

6.巧克力调温过程中，正确的“回火”温度应为（），以形成稳定的β型晶体。

A.26-28℃（牛奶巧克力）/28-30℃（黑巧克力）

B.30-32℃（牛奶巧克力）/32-34℃（黑巧克力）

C.34-36℃（牛奶巧克力）/36-38℃（黑巧克力）

D.18-20℃（牛奶巧克力）/20-22℃（黑巧克力）

答案：A（调温后需降温至β晶核形成温度，牛奶巧克力因乳脂影响需略低）

7.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉混合时应采用“切拌法”，目的是（）。

A.保留空气气泡

B.加速乳化

C.避免面粉起筋

D.促进糖的溶解

答案：A（过度搅拌会破坏蛋白霜结构，导致马卡龙“裙边”不明显）

8.传统法式可丽饼（Crêpe）的面糊中，面粉与液体的比例约为（），以保证煎制时薄而不破。

A.1:1（面粉:液体）

B.1:2（面粉:液体）

C.1:3（面粉:液体）

D.1:4（面粉:液体）

答案：B（常见比例为100g面粉+200g牛奶/水）

9.制作意式蛋白霜时，糖浆需熬煮至（），以确保蛋白霜稳定性。

A.103-105℃（软球阶段）

B.112-114℃（硬球阶段）

C.118-121℃（软糖阶段）

D.130-135℃（脆糖阶段）

答案：C（意式蛋白霜需糖浆达到软糖阶段，约118-121℃，高温使蛋白彻底变性）

10.以下哪种油脂最适合用于制作法式黄油曲奇（Sablé），以保证酥松口感与香气？

A.棕榈油（熔点40℃）

B.无盐黄油（熔点32-35℃）

C.人造奶油（含反式脂肪酸）

D.椰子油（熔点24-27℃）

答案：B（黄油的乳脂香气与适中熔点更符合传统风味要求）

11.制作舒芙蕾（Soufflé）时，关键的温度控制是（）。

A.烤箱预热至180℃，烘烤10-15分钟

B.烤箱预热至220℃，烘烤8-12分钟

C.烤箱预热至150℃，烘烤20-25分钟

D.烤箱预热至250℃，烘烤5-8分钟

答案：B（高温快速定型，锁住内部蒸汽膨胀）

12.以下哪种因素会导致奶油霜（Buttercream）出现“水油分离”？

A.黄油温度过低（低于18℃）

B.糖粉过筛不彻底

C.搅拌时间过长（超过15分钟）

D.奶油与黄油比例1:1

答案：A（黄油温度过低会导致无法充分乳化，搅拌时易分离）

13.制作水果塔时，表面刷果胶的主要目的是（）。

A.增加甜度

B.防止氧化变色

C.提升酥脆度

D.增强粘性

答案：B（果胶形成保护膜，隔绝氧气，延缓水果褐变）

14.传统英式司康（Scone）的面团应采用（）手法，以避免起筋影响酥松度。

A.揉面5分钟至光滑

B.折叠按压3次

C.快速抓拌至无干粉

D.摔打面团增强韧性

答案：C（过度揉面会导致面筋形成，司康口感变硬）