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2025年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，劈刀主要用于处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.粮食

【参考答案】C

【解析】劈刀通过斜向推拉形成大斜面切口，适合加工厚度较大或纤维较粗的食材，如带壳水产（如螃蟹、虾）。肉类多用切、剁，蔬菜多用切、撕，粮食多用碾、磨。

2、烹饪时控制火候的目的是（）

A.提高效率

B.确保食材熟透

C.降低能耗

D.增加口感层次

【参考答案】D

【解析】火候直接影响菜品色泽、质地和风味。例如，低温慢炖使肉质酥烂，高温快炒保留蔬菜脆嫩。其他选项虽重要，但非核心目的。

3、处理腥味较重的食材，正确的预处理方法是（）

A.咸水浸泡

B.白酒腌制

C.香醋焯水

D.蜂蜜按摩

【参考答案】B

【解析】白酒中的酒精能溶解腥味物质，且挥发后腥味消失。白醋（C）可能产生酸味，蜂蜜（D）无去腥效果，水（A）仅能短暂抑制腥味。

4、中式烹调中，三遍水适用于哪种烹饪技法？

A.炖

B.炒

C.焖

D.煮

【参考答案】C

【解析】焖菜需先焯水去杂质，再焖煮时换两次水保持口感。炖（A）通常用一次水，炒（B）无需水，煮（D）可能需多次换水但非标准技法。

5、食品安全规范中，冷藏储存的果蔬最佳温度是（）

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

【参考答案】B

【解析】5℃冷藏可抑制细菌繁殖，同时保持果蔬水分。0℃（A）易冻伤，10℃（C）可能加速腐败，15℃（D）接近室温。

6、腌制肉类时，盐与水的比例通常为（）

A.1:5

B.1:3

C.1:1

D.1:10

【参考答案】B

【解析】1:3比例可平衡渗透压，使肉质紧实且腌制时间缩短。1:5（A）腌制过慢，1:1（C）易导致肉质过软，1:10（D）效果微弱。

7、制作红烧肉时，炒糖色的最佳油温是（）

A.低温（120℃以下）

B.中温（120-150℃）

C.高温（150℃以上）

D.需控制温度

【参考答案】B

【解析】中温下糖色呈琥珀色，高温易焦苦，低温糖色发红。红烧肉需先出油，再中火炒糖色。

8、处理带鱼时，去腥的关键步骤是（）

A.清水冲洗

B.碱水浸泡

C.白酒擦洗

D.蜂蜜涂抹

【参考答案】C

【解析】白酒中的酒精能快速挥发腥味物质，不残留异味。碱水（B）可能破坏鱼肉结构，清水（A）仅暂时冲淡腥味。

9、中式面点中，三光指（）

A.面光、手光、案光

B.面光、馅光、油光

C.面光、手光、油光

D.面光、案光、馅光

【参考答案】A

【解析三光是面点制作的卫生标准：面光（面团洁白）、手光（揉面不粘手）、案光（操作台洁净）。其他选项混淆了卫生与成品特征。

10、烹饪时勾芡的主要目的是（）

A.提高食材口感

B.增加菜品黏稠度

C.控制水分蒸发

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析水淀粉勾薄芡可增强汤汁包裹性，使菜品口感饱满。A（口感）是结果，B（黏稠度）是直接作用，C（水分）与勾芡无关，D（保质期）错误。

11、糖醋排骨的腌制过程中，正确的腌制时间应为（）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】糖醋排骨需腌制2小时，长时间腌制可使肉质更嫩且入味，1小时或更短时间无法充分渗透调味料，3小时以上易导致肉质变柴。

12、红烧肉焯水时，正确的操作是（）

A冷水下锅加姜片

B.热水下锅加料酒

C.直接下锅炖煮

D.加盐后焯水

【参考答案】A

【解析冷水下锅可让肉中的血沫充分浮出，姜片去腥，热锅直接下锅会导致血沫包裹在肉中难以去除，加盐会加速肉质收缩。

13、制作清蒸鱼时，鱼身两侧切斜刀的目的是（）

A.增加美观度

B.防止鱼肉散开

C.缩短烹饪时间

D.提高口感层次

【参考答案】B

【解析】斜刀切法能形成支撑结构，防止蒸制时鱼肉因热胀冷缩散开，同时均匀受热，缩短烹饪时间需通过火候调整而非刀工。

14、中式烹调中，过油的适用食材通常是（）

A.叶菜类蔬菜

B.肉类食材

C.淀粉类食材

D.干货类食材

【参考答案】B

【解析】过油多用于肉类（如滑炒肉片），高温快炒去除腥味并定型，叶菜类易出水，淀粉类需单独油炸，干货需泡发后处理。

15、制作凉拌黄瓜时，正确的调味顺序是（）

A.放醋后放盐

B.先放盐后放醋

C.醋盐同时加入

D.盐后加香油

【参考答案】B

【解析】先盐后醋可避免盐析导致黄瓜出水，同时醋能抑制细菌生长，香油最后加入保留香味，两者顺序颠倒会影响口感。

16、中式面点中，三光指（）

A.面光、手光、案板光

B.面光、油光、案板光C面光、手光、成品光

D.面光、馅光、案板