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酒店厨房卫生安全标准操作手册

前言

本手册旨在规范酒店厨房的卫生安全管理，确保食品从采购、储存、加工到出品的各个环节均符合国家相关法律法规及行业最佳实践，保障宾客与员工的饮食安全与身体健康。全体厨房工作人员必须严格遵守本手册规定，将卫生安全意识贯穿于日常工作的每一个细节。

第一章总则

1.1目的与依据

为强化酒店厨房卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，提升酒店餐饮服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本酒店实际情况，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于酒店厨房全体工作人员，包括厨师、厨工、洗碗工、采购员及相关管理人员。涵盖食品采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、厨房环境维护等所有与食品制作相关的环节。

1.3基本原则

1.预防为主：将卫生安全控制措施落实到食品生产经营的全过程，防患于未然。

2.全员参与：每位厨房员工都是卫生安全的第一责任人，需主动学习并执行本手册规定。

3.持续改进：定期对卫生安全管理体系进行评估与完善，不断提升卫生安全水平。

4.责任到人：明确各岗位职责，确保各项卫生安全措施得到有效执行和监督。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

1.所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.建立员工健康档案，如有员工出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品安全的病症，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

2.2个人卫生

1.手部清洁：勤洗手是防止交叉污染的关键。以下情况必须洗手：

*开始工作前；

*处理食品原料后，特别是生肉、禽、蛋、水产品之后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕之后；

*触摸口鼻、头发、耳朵、伤口或处理废弃物之后；

*接触不洁物品（如抹布、垃圾桶）之后；

*穿戴或脱卸工作服、帽、口罩前后；

*准备直接入口食品前。

洗手应使用流动清水和肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”彻底清洗，揉搓时间不少于规定时长，并用清洁的干手巾或干手器擦干。

2.仪容仪表：

*不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴任何外露饰物（如戒指、手链、手表等）。

*工作期间不得梳理头发、挖鼻孔、掏耳朵、搔痒等。

*保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换洗衣物。

3.行为规范：工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。

2.3着装规范

1.工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽。工作服应盖住外衣，工作帽应能罩住全部头发。

2.直接接触入口食品的操作人员，还需佩戴一次性口罩和一次性手套（如适用）。口罩应遮盖口鼻，手套如有破损或污染应立即更换。

3.工作服、帽、口罩应定期清洗消毒，保持清洁。不得穿着工作服离开厨房区域。

4.进入厨房必须穿着防滑、防砸的工作鞋，禁止穿拖鞋、凉鞋或高跟鞋。

第三章厨房环境与设施卫生

3.1厨房区域划分与布局

1.厨房应根据操作流程合理布局，设置原料处理区、半成品加工区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等，各区功能明确，避免交叉污染。

2.生熟食品加工区域应严格分开，并有明显标识。生食处理区应设有专用的清洗水池和操作台。

3.厨房内不得设置员工宿舍、更衣室（应有独立更衣室）或其他与食品加工无关的区域。

3.2地面、墙面与天花板

1.地面：应采用防滑、耐磨损、易清洁的材料铺设，保持平整、无裂缝、无积水、无油污。每日工作结束后彻底清扫、冲洗、消毒，如有油污或污渍应及时清理。

2.墙面：应采用浅色、不吸水、耐清洗的材料，墙裙高度不低于规定要求。保持墙面光滑、无脱落、无霉斑、无积垢，定期清洁。

3.天花板：应平整、无脱落、无霉斑、无蜘蛛网，定期检查和清扫，防止灰尘、异物掉入食品或操作台。

3.3通风与排烟

1.厨房应安装有效的通风、排烟系统，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。

2.排烟罩、烟道应定期清洗，防止油垢堆积引发火灾或影响排烟效果。

3.4加工台面与工具容器

1.所有食品加工台面、砧板、刀具、盆、桶、筐等工具容器，应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成。

2.生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显的颜色或标识区分，使用后应立即清洗消毒。

3.砧板、刀具等应定期检查，及时更换有裂纹或磨损严重的工具。

3.5清洁消毒设施

1.配备足够数量的清洗水池，分别用于